Tamales de pollo: receta para hacerlos en casa
Los tamales, en general, y los tamales de pollo, en particular, son uno de los platos más representativos de México, aunque también existen multitud de variantes de esta elaboración en prácticamente todos los países latinoamericanos. En esencia, los tamales son masa de maíz o arroz rellena de algún ingrediente dulce o salado, envuelta y cocida al vapor.
Hay que remontarse a tiempos prehispánicos para encontrar el origen de lo que hoy se conocen como tamales. En México, al principio, comenzaron a elaborarse sin la manteca de cerdo que resulta tradicional y prácticamente imprescindible en la actualidad.
Aunque si algo han heredado los tamales es su vínculo con las celebraciones. Este alimento ha llegado a simbolizar la carne humana cuando se realizaban sacrificios a los dioses. Hoy, su consumo, si bien puede realizarse a lo largo de todo el año, guarda especial relación con fechas muy señaladas, como el Día de Muertos, la Navidad o el Año Nuevo.
Quizá el mejor complemento de un tamal sea un atole caliente. Esta típica bebida de maíz, junto a tamales dulces o salados, completa un desayuno perfecto para las temporadas más frías del año. Y, como sucede con los tamales, también existen en México innumerables versiones del atole, siendo el champurrado uno de los más consumidos durante las fiestas navideñas.
¿Qué tipos de tamales existen?
Si el mundo de los tacos es infinito, el de los tamales no le va a la zaga. Por tratar de simplificarlo mucho, y sin entrar en las variedades regionales más concretas, podrían agruparse los tamales por su sabor (dulces o salados), por su envoltura (hoja de maíz, de plátano, de maguey, de aguacate... o incluso papel de horno o de aluminio) o por su masa (de maíz, de arroz o incluso sin masa).
La hoja de plátano es la envoltura más utilizada en el Sur de México, mientras que en el resto de zonas del país predomina la hoja de maíz. Una de las principales diferencias en la preparación, en función de la hoja utilizada, tiene que ver con el amarre que se realiza y que, especialmente en las hojas de maíz, suele obviarse.
Aunque no entren en las categorías más tradicionales e incluso pierdan un poco del encanto y el sabor de los tamales envueltos en hojas naturales; hoy en día también se preparan los tamales envueltos en papel encerado de horno o en papel de aluminio. Una solución práctica, aunque al mismo tiempo menos saludable, tal y como sugieren diversos artículos.
Cómo preparar tamales de pollo
Para preparar tamales de pollo para cuatro personas, el primer paso es cocer dos pechugas de pollo. De este paso no sólo obtendremos el clásico pollo deshebrado, sino que también aprovecharemos el caldo de pollo con el que mezclaremos nuestra harina y culminaremos nuestra salsa de chiles.
Lo ideal es hacer un caldo potente, lleno de color y sabor. Para ello, doraremos a fuego fuerte durante un par de minutos las pechugas y la verdura (media cebolla, cuatro dientes de ajo y dos zanahorias). Después, coceremos todo en la misma olla, partiendo de agua fría, durante aproximadamente media hora. Condimentaremos con epazote y sal al gusto, y no desgrasaremos el caldo, ya que el aceite y los jugos del pollo darán aún más sabor a nuestra masa después.
Una vez se haya cocido el pollo, retiramos del fuego y dejamos que se enfríen las pechugas y el propio caldo. Mientras aún está caliente, aprovechamos este líquido para hidratar tres chiles guajillo. Después, los desvenaremos y los trituraremos junto a dos dientes de ajo y un cuarto de cebolla. Para licuarlo todo mejor, podemos añadir tres cuartos de taza de caldo de la cocción. Corregimos de sal y reservamos también.
Cómo hacer masa para tamales
La masa de tamales empieza con una taza de harina de maíz. En un recipiente amplio, que nos permita trabajar bien la masa, le añadimos dos tazas de caldo, además de una pizca de sal y una cucharadita de levadura en polvo. Lo más importante al principio será diluir bien los posibles grumos que se puedan formar. El caldo debe seguir templado.
Cuando ya tenemos una masa homogénea, agregamos otra taza de líquido (si no tenemos más caldo, podemos utilizar agua tibia). Además, integraremos en la masa cuatro cucharadas de manteca de cerdo. Este ingrediente es fundamental para lograr la textura y el sabor característicos de los tamales que se consumen habitualmente en México en la actualidad.
La manteca de cerdo se integrará mejor en la masa si la utilizamos a temperatura ambiente, no demasiado fría. Además, podemos batirla previamente para que adquiera más cuerpo. Este paso, sin embargo, podemos omitirlo si estamos dispuestos a amasar un poco más.
Una vez se hayan mezclado bien todos los ingredientes, sólo queda ajustar la textura añadiendo poco a poco líquido hasta que la masa quede a nuestro gusto. Debe quedar cremosa y lo suficientemente espesa como para asentarse en la hoja de maíz cuando la envolvamos.
Montaje de los tamales de pollo
En agua caliente, no hirviendo, ponemos 12 hojas de maíz a humedecerse. Esto las hará más flexibles y nos permitirá cerrar mejor nuestros tamales. Mientras, vamos deshebrando el pollo y calentamos un poco de manteca de cerdo en una sartén. Ahí terminaremos de preparar nuestro relleno.
Comenzamos con la salsa de chiles guajillo que habíamos reservado y, a continuación, le añadimos el pollo desmigado. Mezclamos bien y, si es necesario, añadimos un poco más de caldo para que quede jugoso. Este es el mejor momento para probar y dejar a nuestro gusto de sal y especias. Por ejemplo, un toque, cuatro o cinco cucharaditas, del adobo de los chiles chipotles le dará un punto más interesante a los tamales.
Y, una vez está listo nuestro relleno, prepárate para la parte más divertida. Pon, antes de nada, un mantel o una lámina de papel de aluminio en la zona de la cocina donde vayas a liar tus tamales. Seca el exceso de agua de tus hojas de maíz y comienza a rellenar tus tamales.
El proceso es sencillo: con la misma cuchara, extiende una buena cantidad de masa en la hoja de maíz (sin llegar a la parte de abajo del todo) y, a continuación, coloca un poco de pollo con su salsa en el centro del tamal. Después, envuélvelo todo en la hoja de maíz. Aprieta bien para que no se salga el relleno y dobla la punta inferior de la hoja (justo esa parte que has dejado sin masa ni pollo) para que el tamal quede cerrado.
Ya sólo consiste en ir colocando los tamales de pie en una vaporera o en un cesto para cocer al vapor en una olla. Colócalos con la abertura lógicamente hacia arriba y déjalos cocer aproximadamente una hora a 120 grados. Sabrás que están perfectos cuando la hoja se separa perfectamente de la masa.
Cuándo se comen los tamales y con qué se acompañan
Los tamales son una comida completa en casi cualquiera de sus variantes. Unos tamales salados, como los de pollo, pueden convertirse en un desayuno contundente, en una merienda espectacular o en una cena igualmente deliciosa. Serán sus acompañamientos los que deberán adaptarse a la hora del día y la función que cumplan tus tamales.
Por ejemplo, puedes acompañarlos de crema agria o una salsa suave a primera hora del día, además de disfrutarlos junto a un atole champurrado calentito en los días más fríos. O puedes prepararte una salsa más picosa para bañar tus tamales de pollo y darles la categoría de plato principal en cualquier comida.
Tamales de pollo
Equipment
- Vaporera o cesta para cocer al vapor
Ingredientes
- 2 pechugas de pollo
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 6 dientes de ajo
- 1 cucharadita de epazote en polvo
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1,5 litros de agua
- 3 chiles guajillo
- 5 cucharaditas de adobo de chile chipotle en lata
- 1 taza de harina de maíz
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- 4 cucharadas de manteca de cerdo
- sal al gusto
Elaboración paso a paso
- Dora el pollo junto a media cebolla, 4 dientes de ajo y dos zanahorias en el aceite de oliva a fuego fuerte. Aproximadamente un minuto por cada cara.
- Cubre con agua fría y deja que vuelva a hervir. Baja el fuego a medio-bajo y calcula entonces media hora para cocer el pollo. Añade una cucharadita de sal y otra de epazote.
- Mientras se enfría un poco el pollo y su caldo, aprovecha para hidratar los chiles guajillo durante unos 5 minutos. Después, desvénalos.Hidrata también durante unos 15 minutos las hojas de maíz en un recipiente con agua caliente, pero no hirviendo.
- Tritura los chiles junto a un cuarto de cebolla y dos dientes de ajo. Añade una taza de caldo o de agua para ajustar la textura.
- Mezcla en un bowl una taza de harina de maíz, un poco de sal, una cucharadita de levadura y dos tazas de caldo de pollo templado. Disuelve bien los grumos y añade cuatro cucharadas de manteca de cerdo.Continúa amasando y añade una o dos tazas más de líquido, en función de la textura de tu masa.Reserva la masa cubierta con un paño húmedo.
- Deshebra el pollo una vez se haya enfriado.
- En una sartén con un poco de manteca de cerdo, a fuego alto, añade la salsa de chile guajillo y el pollo. Corrige de sal y añádele cuatro o cinco cucharaditas de adobo de chile chipotle. Mezcla todo bien y deja que reduzca un poco.
- Extiende una cucharada de masa en una hoja de maíz. En el centro, añade tu relleno de pollo con salsa.Cierra bien los tamales, liándolos y plegando las partes de abajo.
- Cuece al vapor los tamales durante 50 o 60 minutos.
Video
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