Burrito de carnita asada: Cocina norteña en Tulum o en casa
El burrito es, junto con el taco, uno de los platillos mexicanos más conocidos en todo el mundo. Se lo ha ganado por méritos propios: es una comida sabrosa, contundente y con una espectacular relación calidad-cantidad-precio. Pero no todo es bueno: la fama ha llevado aparejada la deformación de la receta original. Tanto, que hoy, en la mayoría de restaurantes mexicanos, es difícil encontrar un burrito sin arroz o que no esté cargado queso.
Y, como suele ocurrir, las recetas más tradicionales, con menos ingredientes pero de más calidad y, especialmente, con mucha más sabiduría, nos recuerdan por qué algún día se hicieron famosos ciertos platillos. El burrito de carnita asada es otro gran ejemplo. Una receta, en apariencia sencilla, pero en la que prima el cuidado por el detalle, da como resultado un sabor incomparable. Di adiós al Tex-mex.
El burrito de carnita asada surge en el Norte de México. En tierras de vaqueros. Lugares en los que siempre se ha apreciado un buen corte de carne. Especialmente, de vacuno. Estados, como Chihuahua, en los que reunirse en torno a un fuego para asar carne no sólo es una tradición o un divertimento, sino un verdadero ritual. Y me refiero concretamente a Chihuahua porque en aquel estado nace la receta de este burrito.
Curiosamente, lo descubrimos en Tulum (Quintana Roo), muy lejos de su origen. Pero de la mano de un chef que exporta con pasión la cultura gastronómica de su tierra. Marvel, el dueño de Burro Tulum, nos dio las claves (no te pierdas el vídeo relacionado) para preparar un burrito de carne asada con todo el sabor norteño. Eso sí, si quieres disfrutar de la verdadera experiencia, te adelantamos un secreto: la leña juega un papel clave, como no podía ser menos en una receta de carnita asada norteña.
Pero sabemos que no siempre es fácil disponer de un lugar para asar la carne en las brasas. Por eso, te enseñamos a preparar el burrito con los mismos ingredientes, con los mismos pasos y con el mismo tipo de salsa. La explosión de sabor a Chihuahua está garantizada. Y, aunque dolorosamente sacrifiquemos el humo, seguirá siendo un lujo poder disfrutar de ese burrito de carnita asada en casa.
Ingredientes del burrito norteño
Los ingredientes ya te los hemos avanzado. En resumen, necesitarás un buen corte de carne de res. Elige el de tu preferencia, pero sí te recomendamos (hoy especialmente) que te des el capricho. Si quieres optar por un relleno para tus tacos o burrito más económico, te proponemos esta receta de tacos de bistec, que podrás hacer por bastante menos dinero.
Pero no sólo de carne vive este burrito de carnita asada. También usaremos verdura: zanahoria, patata y cebolla son una combinación ganadora. Y, junto con la salsa y la tortilla de harina de trigo, formarán un burrito épico. Por cierto, hoy te enseñamos a hacer una salsa, pero también en el vídeo os desvela nuestro protagonista los ingredientes del resto de opciones que maneja en su puesto.
Preparación: desde la salsa al montaje del burrito
Si algo debe predominar en un burrito de carnita asada, es la carne y los sabores ahumados. Esto último se complica sin una buena brasa, pero vamos a intentar compensarlo en casa tatemando la mayoría de los ingredientes.
Salsa de ceniza de chiles
Comenzaremos nuestra receta tatemando distintos tipos de chiles. Dos chiles de árbol, un chile morita, un chile pasilla y un chile ancho darán como resultado una salsa con un toque picoso, pero al mismo tiempo muy tolerable a la que no hay que tenerle ningún miedo, sea cual sea tu paladar. Por supuesto, los chiles no estarán solos. Esta salsa tiene influencias árabes, por lo que también en el comal vamos a avivar los aromas de media cucharadita de comino, media de jengibre y otra media de cúrcuma. Todo lo anterior irá al molcajete, junto con un par de rodajas de cebolla y tres dientes de ajo. También tatemados, por supuesto.
Truco: Si te gusta un resultado menos picoso, mejor quítales las semillas a los chiles y desvénalos antes de molerlos.
Una vez en el molcajete, pulveriza con paciencia y maña todos los ingredientes. Puedes empezar por los secos (chiles tatemados y especias), añadiendo además media cucharadita de sal, un poquito de canela, una cucharadita de orégano y un par de cucharaditas de cilantro. En ese punto, puedes retirar momentáneamente la mezcla del molcajete para moler los ajos y la cebolla hasta que formen una pasta. En ese punto, devuelve tus cenizas de chiles al molcajete para crear la salsa definitiva. Sólo necesitas una buena cantidad de aceite para darle la textura deseada (aproximadamente 200ml) y el jugo de un limón para aportarle otro contraste de sabor.
Guarnición de verdura: menos es más en este burrito
La guarnición de este burrito de carnita asada es muy básica, pero no por ello menos redonda. En Burro Tulum, lugar que ha servido de inspiración para que perfeccionemos en casa esta receta, utilizaban únicamente patata y zanahoria (al menos, así disfrutamos los dos mejores burritos de nuestra vida). En casa, para aportar un nuevo sabor y compensar así en parte la ausencia de brasas, hemos incluido también cebolla tatemada.
Sólo tienes que cortar en láminas muy finas la patata, cortar en rodajas la cebolla y hacer tiras con la zanahoria. Lleva estos ingredientes a una plancha o comal para darles el tostado y cocinarlos hasta que destaquen sus aromas dulces y ligeramente ahumados. No tengas miedo si por alguna zona parecen empezar a quemarse. Eso sólo te indica que a tus verduras les falta poco para estar en su punto.
Un buen corte de carne
Este burrito no sería lo que es sin un buen corte de carne. Elegir una buena pieza (sirloin, picaña, chuletón...), tierna y con una proporción adecuada de grasita, ayuda mucho para obtener los mejores resultados. La preparación, si no cuentas con una parrilla, no requiere demasiada ciencia (por desgracia, no podremos disfrutar de los sabores de los distintos tipos de leña). Aun así, no todo el mundo saca el partido que se merecen a cortes premium. Aquí te explicamos un método sencillo pero infalible para disfrutarlos como un experto.
Truco importante: saca la carne del refrigerador al menos un par de horas antes para partir de una temperatura ambiente a la hora de llevarla al fuego.
Calienta a fuego fuerte una plancha. A fuego fuerte, sella bien la carne por fuera, sin moverla más de lo imprescindible para darle la vuelta. Ponle sal y, opcionalmente, pimienta. Voltéala cuando veas que, en la cara superior del filete empieza a aflorar algo de sangre o jugos. Y deja que se cocine por el otro lado el mismo tiempo. Así tendrás una carne jugosa en el centro y con un buen marcado en el exterior. Déjala reposar al menos 5 minutos y, entonces, córtala a tiras finas con un cuchillo afilado para que pierda la menor cantidad de jugos posible.
Montaje del burrito de carnita asada
Tanto si has preparado tus ingredientes a la plancha o a la parrilla, el montaje es prácticamente idéntico. Ten todos los ingredientes listos. Calienta una tortilla de harina de trigo para hacerla más flexible y evitar que se rompa. Coloca una cantidad considerable de carne, reparte bien las verduras y baña alegremente con la salsa. Cierra tu burrito y llévalo al fuego para que la tortilla agarre color, textura y sabor.
Y ya sabes lo que te espera. Disfruta del mejor burrito del universo; si has llegado hasta aquí y has seguido los pasos, lo tendrás delante y te lo habrás ganado.
Burrito de carnita asada estilo Chihuahua
Equipment
- 1 Plancha o comal Preferiblemente, una parrilla para cocinar a la brasa
- 1 molcajete
Ingredientes
- 4 tortillas de harina de trigo
- 2 chiles de árbol
- 3 dientes ajo
- 1 cebolla
- 1 chile morita
- 1 chile pasilla
- 1 chile ancho
- ½ cdita comino
- ½ cdita jengibre
- ½ cdita cúrcuma
- ½ cdita sal
- ⅕ cdita canela
- 1 cdita orégano
- 2 cditas cilantro
- 200 ml aceite de oliva
- 1 limón zumo
- 2 zanahorias grandes
- 2 patatas
- 500 gramos carne de res Preferiblemente, un corte tierno
Elaboración paso a paso
Salsa de ceniza de chile
- Tatema los chiles (hasta que estén prácticamente negros por todas sus caras), el ajo y la cebolla y tuesta mínimamente comino, jengibre y cúrcuma en el comal.
- Muele chiles y especias en el molcajete junto a sal, canela, orégano y cilantro.
- Muele los ajos y la mitad de la cebolla hasta lograr una pasta. Mezcla todo esto con el resto de ingredientes que has molcajeteado.
- Añade el zumo de limón y el aceite hasta lograr la textura adecuada.
Guarnición de verdura
- Corta en finas láminas la patata, haz tiras de un grosor no mucho mayor con la zanahoria y haz rodajas de cebolla.
- Tatema toda la verdura hasta que comiences a observar caras negras.
Carne: a la parrilla o a la plancha
- A fuego bien fuerte, sella la carne por fuera y cocínala hasta que esté a tu gusto. Te recomendamos dejarla jugosa por dentro, por debajo incluso del término medio.
Montaje del burrito
- Calienta la tortilla de harina hasta que puedas doblarla fácilmente.
- Distribuye el relleno y báñalo con la salsa de ceniza de chiles.
- Cierra el burrito y llévalo al fuego para dorar la tortilla por fuera.
Video
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