Cómo preparar cochinita pibil para tacos en casa
Hoy te enseñamos cómo preparar cochinita pibil en casa y respetando al máximo la receta original. La cochinita pibil es uno de los platos más típicos de la cocina yucateca. Aunque hoy en día incluso se utilice otro tipo de carnes para hacer este plato; la receta original de la cochinita pibil, como su propio nombre indica, se elabora con carne de cerdo.
En este plato, que hunde sus raíces en la gastronomía maya, utiliza prácticamente todas las partes del cerdo. Y todo se cocina, despiezado pero en un mismo recipiente, enterrado en un horno en el suelo. De hecho, en idioma maya, la palabra pib significa "horno en la tierra", mientras que il quiere decir "en". La cochinita pibil es, en resumen, cerdo horneado bajo tierra.
La cochinita pibil suele comerse en tacos. Su sabor es muy característico, tanto por su forma de preparación, como por los ingredientes utilizados y por los acompañamientos y salsas con los que se sirve. En esta receta trataremos de respetar todo lo posible la tradición de Yucatán, aunque, especialmente si lees esto desde España, deberás hacer algunos ajustes.
Ingredientes de la cochinita pibil
El ingrediente principal de la cochinita pibil es la carne de puerco. Pero, tanto el color como el sabor característico de este platillo se deben al recado rojo.
¿Qué es el recado rojo?
El recado rojo es una mezcla de ingredientes en la que se embadurna, se marina y se cocina la carne de cerdo. El achiote, una semilla originaria de las zonas tropicales de América, sirve de colorante natural de este particular adobo. El recado rojo lleva además especias como canela, comino, clavo u orégano, así como ajo, chiles y sal, entre otros ingredientes. El líquido que sirve para aclarar esta pasta es el zumo de naranja agria.
Sólo en esta lista de ingredientes empiezan las dudas y los problemas para quienes se enfrentan por primera vez a la receta de cochinita pibil, especialmente, en España. Conseguir algunos de estos condimentos no siempre es fácil, aunque lo cierto es que cada vez existen más tiendas especializadas en productos mexicanos, tanto físicas como online, en las que puede encontrarse casi todo.
Si aun así te falta algún ingrediente, aquí te explicamos cómo puedes sustituir algunos de los más importantes.
Alternativas a algunos ingredientes del recado rojo
- Achiote: Dentro de los exóticos, quizá sea el ingrediente más sencillo de conseguir. No obstante, si no encuentras semillas de achiote, puedes utilizar pasta de achiote. Como última alternativa al achiote, podrías usar pimentón, un chile o pimiento con capacidad colorante (como la ñora), o incluso algo de colorante rojo.
- Naranja agria: Este ingrediente sí que puede resultar difícil de encontrar en España. La solución más sencilla para acercarnos al sabor de la cochinita pibil original pasa por mezclar zumo de naranja y de lima en una proporción de 2/1. Es decir, dos partes de naranja por cada parte de lima. Y finalmente ajustar la acidez añadiendo vinagre blanco al gusto.
- Orégano mexicano: Lo habitual en España será elaborar esta receta con el orégano común.
Acompañamientos de la cochinita pibil
Existen múltiples variantes de este platillo, pero sin duda son dos los acompañamientos más populares de la cochinita pibil: la cebolla encurtida y el chile habanero. La cebolla encurtida entraña menos secretos, pero la buena utilización del chile habanero, por ejemplo, en una salsa, puede darle a la cochinita pibil una categoría superior. Aquí te enseñamos a sacarle partido.
Cómo preparar cebolla encurtida
Preparar una rica cebolla encurtida es fundamental para disfrutar de una buena cochinita pibil. La buena noticia es que se trata de una elaboración sencilla y que se compatibiliza perfectamente con los tiempos de cocción de la carne.
Lo ideal es utilizar cebolla morada. Su sabor, más intenso y dulce, aporta una de las señas de identidad de estos tacos. Pero si no tienes cebolla morada, no te preocupes: puedes usar cebolla blanca.
Corta la cebolla y el chile habanero en juliana. Utiliza un chile por cada cebolla. Si te gusta la comida menos picante, pon menos chile o incluso prescinde de él en este paso. Si quieres que pique más (has acertado), aumenta la proporción.
Lo ideal sería conseguir el chile habanero fresco. No siempre es fácil, aunque merece la pena encontrarlo. Su sabor tiene toques afrutados que pueden recordar a la manzana, aunque al mismo tiempo es bastante picante. Si no tienes habanero, pon utiliza otro chile o incluso algunas gotas de salsa tipo tabasco.
Pon en un recipiente la cebolla y el chile cortados en juliana y cúbrelos con zumo de lima. Agrega sal y, en menor proporción, azúcar (abajo en la receta paso a paso podrás ver las cantidades exactas). Añade por último a la mezcla unas cucharaditas de vinagre blanco. Si has usado un picante diferente al de los chiles habaneros, puedes sustituir el vinagre blanco por vinagre de manzana para aportarle a la cebolla ese toque afrutado.
Deja que los ácidos de la lima y el vinagre hagan su trabajo junto a la sal y el azúcar. En poco más de una hora ya tendrás una cebolla encurtida perfecta para acompañar tus tacos de cochinita pibil.
Cómo preparar salsa de chile habanero con naranja
En la Península de Yucatán, comer cochinita pibil prácticamente implica comer chile habanero. Es un chile autóctono de la zona y que además complementa a la perfección a los tacos de cochinita. Ya lo hemos usado junto a nuestra cebolla encurtida, y ahora toca aprovecharlo como salsa. Pero otra vez los sabores frescos y afrutados van a ser los protagonistas.
El taco de cochinita pibil no suele ser uno de los más picosos. Si bien el habanero es un chile potente, hay que tener en cuenta buscar siempre el equilibrio a la hora de usarlo para bañar nuestra cochinita pibil. Como casi todos los ingredientes de esta receta, puede sustituirse si no queda más remedio. Pero en este punto sí que se resentiría algo más el resultado final. Una salsa parecida, pero con jalapeño en lugar de habanero, podría servir.
La preparación de la salsa es muy fácil. Sólo hay que tatemar el chile junto a dos dientes de ajo (cantidad para dos personas). Cuando el ajo y el chile hayan adquirido color dorado y tostado por algunas partes, hay que colocarlos en un molcajete (en España es más común disponer de mortero), echarles un puñadito de sal y comenzar a machacar todo.
Cuando se haya formado una pasta de ajo y chile, se le agregará un poco del líquido en el que estamos encurtiendo la cebolla, un manojito de cilantro y el zumo de aproximadamente media naranja. Las cantidades son bastante aproximadas, pero siempre habrá que probar la salsa y ajustar con más sal o más zumo hasta lograr el resultado deseado.
Cómo preparar cochinita pibil sin tener que cavar un horno
Ya sabemos que pibil implica cocinar la carne en un horno en la tierra. Pero, siendo realistas, en una vivienda difícilmente vamos a poder darnos ese lujo. ¿Cómo hacemos entonces para simular este método de cocción? La idea es mantener intacta la esencia de la receta, pero permitirnos preparar este delicioso platillo en cantidades más pequeñas y utilizar los utensilios que todos podemos tener en casa. Un horno eléctrico o de gas son perfectos. E incluso una olla a presión podría funcionar.
La carne debe marinar en el recado rojo durante un mínimo de dos o tres horas, cortada en trozos grandes y con profundas incisiones que permitan que los sabores penetren mejor. Una vez lista para hornear, la dispondremos en una bandeja envuelta en hoja de plátano. La hoja de plátano es otro de los básicos de esta receta, difícilmente sustituible.
En España, quizá sea otro de los ingredientes más complicados de conseguir. Pero la verdad es que cada vez más tiendas de productos latinos ofrecen hoja de plátano, tanto congelada como fresca. En el caso de que venga congelada, sólo deberemos atemperarla y lavarla antes de envolver nuestra carne. Si viene fresca, las hojas estarán menos flexibles, por lo que convendrá calentarlas e incluso quemarlas un poco para ablandarlas y hacerlas más maleables.
Con la hoja de plátano buscamos cerrar bien la carne para que se cocine en su propio jugo y aprovechando todo el sabor del recado rojo. En una técnica similar a la del papillote típico de la cocina francesa. Para evitar que las hojas se quemen en el horno y al mismo tiempo favorecer el hermetismo de nuestro recipiente, recubriremos y sellaremos todo con papel de aluminio.
En el horno, también trataremos de simular las condiciones en las que se cocinaría la carne bajo la tierra. En ese caso, el calor procedería de piedras y brasas incandescentes que, lógicamente, irían bajando poco a poco su intensidad. Para recrear esto en un horno convencional, lo precalentaremos a 220 grados y, una vez introducida la carne, lo bajaremos a 180.
Así, para cocinar 2 kilogramos de cabeza de lomo, lo tendremos durante las próximas dos horas. Finalmente, se le puede bajar la temperatura hasta los 150 grados durante otra media hora e incluso aprovechar el calor residual del horno durante unos minutos antes de sacar del horno nuestra cochinita.
Sólo queda abrir el recubrimiento de hojas de plátano, disfrutar de los olores y desmenuzar la carne para ponerla en nuestros tacos. Un taco perfecto se prepara fácil: una tortilla de maíz recién hecha, una buena cantidad de cochinita, cebolla encurtida, cilantro picado y un par de cucharaditas de la salsa de habanero. ¡Provechito!
Ver la receta de cochinita pibil para tacos en vídeo.
Tacos de cochinita pibil
Equipment
- Horno
- Trituradora
- Mortero o molcajete
Ingredientes
Recado rojo
- 50 gramos de pasta de achiote
- 1 chile guajillo
- 4 dientes de ajo
- 1 clavo de olor
- ½ cucharadita de canela
- ½ cucharadita de orégano
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de sal
- ½ vaso de zumo de naranja
- ½ vaso de zumo de lima
- 1 cucharada de vinagre blanco
Cochinita
- 2 kg de cabeza de lomo de cerdo puede usarse otra parte del cerdo con una proporción similar de grasa
- todo el recado rojo ver pasos anteriores
- 2 hojas de plátano para envolver en el horno
Cebolla encurtida
- 4 cebollas moradas
- 4 chiles habaneros
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- 12 limas
- 1 cucharada de vinagre blanco
Salsa de habanero y naranja
- 4 chiles habaneros
- 8 dientes de ajo
- 1 cucharadita de sal
- ½ vaso del líquido de encurtir las cebollas
- 2 naranjas
Elaboración paso a paso
Recado rojo
- Retira las semillas de un chile guajillo y tatémalo.
- Tritura el chile y el resto de los ingredientes del recado rojo.
Cochinita
- Corta la carne en trozos grandes y hazle incisiones para que penetre mejor el adobo.
- Embadurna la carne y cúbrela con el recado rojo. Déjala marinar durante unas 3 horas.
- Prepara una bandeja de horno con hoja de plátano y coloca dentro la carne. Ciérrala bien.
- Con el horno precalentado a 220 grados, introduce la cochinita. Baja la temperatura a 180 grados y hornea durante 2 horas. Si quieres que quede aún más tierna, baja la temperatura un poco y mantenla en el horno otra media hora extra.
- Deshebra la carne o córtala en trozos pequeños del tamaño que más te guste para tus tacos.
- Monta tus tacos con la cochinita y los acompañamientos que te proponemos.
Cebolla encurtida
- Corta las cebollas y los chiles habaneros en juliana.
- Añade el resto de los ingredientes y aprovecha el tiempo de horneado de la cochinita para encurtir tu cebolla con chile.
Salsa de habanero
- Tatema los chiles y los dientes de ajo.
- Muele los chiles y ajos con la sal.
- Añade el cilantro, el líquido de encurtir la cebolla y el zumo de naranja.
Video
Le ponen mucho amor a sus recetas. Enhorabuena