Receta de tacos al pastor: ¡El trompo hecho en casa!
Encontrar el sabor de la calle en una receta de tacos al pastor casera puede convertirse en una obsesión para los amantes de la cocina mexicana. Aunque no es sólo el sabor, sino que la textura del cerdo y la piña preparados en casa suelen distar mucho de los que salen dorados de un trompo en la calle.
El trompo es el trompo. Y el carbón es el carbón. Sin estos toques mágicos, tendremos que asumir algunas diferencias en el resultado final. Pero nuestra labor es intentar acercarnos lo máximo posible a esos tacos que tanto nos gustan, incluso si nos faltan algunos utensilios o ingredientes clave.
Hay varios métodos con los que se puede lograr una aproximación bastante digna a los auténticos tacos al pastor. La alternativa que, al menos por estética, recuerda más a los trompos verticales es el horno. En una bandeja, puede disponerse la carne, pinchada en forma de trompo y coronada por la piña. Después, se cocina a una temperatura no muy alta y que dependerá de la cantidad de carne, ya que no resulta fácil que el calor cocine la parte del centro.
¿Con qué carne se preparan los tacos al pastor?
Los tacos al pastor más típicos llevan carne de cerdo. Cortes con algo de grasa, como la cabeza de lomo o las chuletas de aguja (deshuesadas), son ideales para este platillo, tanto por su sabor como por la jugosidad. 
¿Cómo hacer tacos al pastor?
La receta de tacos al pastor que te presentamos puede ejecutarse al horno o en una sartén, adaptando simplemente los tiempos de cocción y asumiendo que la textura de la carne, la piña y las propias tortillas puede variar un poco.
Pero para hacerla, en Tacos Recetas nos hemos dado el capricho de probar un grill vertical. En internet, al menos en Europa, se vende como una herramienta para cocinar kebabs. Y, de hecho, no vamos muy desencaminados en ese sentido, ya que parece ser que los tacos al pastor son la evolución que se produjo en México de la comida preparada en un pincho giratorio que llevaron a América migrantes libaneses.
Así que, con nuestro mini asador de kebabs nos dispusimos a preparar nuestra receta de tacos al pastor, sin variar prácticamente en nada la que ya habíamos hecho otras veces en casa. Tiene tres partes: el adobo, los acompañamientos y el cocinado de los tacos. Por supuesto, contando con una buena tortilla de maíz.
Cómo preparar el adobo para los tacos al pastor
El adobo para los tacos al pastor debes prepararlo el día de antes. Como mínimo, si vas a comer los tacos a mediodía, deja que la carne se marine durante toda la noche. Y, antes de comenzar con el adobo, aprovecha para salar tu carne.
Para el adobo, lo mejor es empezar tostando un poco algunos ingredientes en la sartén (la lista entera y el paso a paso, al final de esta receta). El calor hará que especias como la canela o el clavo liberen aún más aromas. Pero también los chiles. Si los usas secos, ásalos un poco y, antes de que se quemen, ponlos a hidratar en agua caliente.
Después, tritúralo todo y cuela la pasta resultante antes de embadurnar tu carne con ella. No hay que poner demasiada cantidad; únicamente cubrir todos los filetes. Lo ideal es que la carne esté cortada muy fina. Incluso conviene aplastarla antes de marinarla para que absorba más sabor y, una vez formado el trompo, se cocine y se corte mucho más fácil.
Acompañamientos de los tacos al pastor
Hay dos acompañamientos innegociables en los tacos al pastor: la cebolla cruda cortada en daditos y el cilantro picado. La piña casi ni podría considerarse acompañamiento, ya que se cocina con la propia carne y es parte fundamental de estos tacos. Si no te gusta, trata de sustituirla por otro ingrediente que le aporte ese contraste fresco y dulce tan característico del pastor. El mango, quizá no cocinado pero sí triturado en salsa, es una alternativa válida.
¿Qué tipos de salsa combinan mejor con los tacos al pastor?
La salsa para acompañar los tacos al pastor no debe ser protagonista. En estos tacos, el adobo debe sobresalir, realzado por unas gotas de limón puestas en el último momento antes de la mordida. No obstante, existen, principalmente, tres tipos de salsas que le darán otro plus a tus tacos.
- Picante puro: Una salsa picosa sencilla, no para bañar los tacos pero sí para adornarlos. Por ejemplo, con una buena cantidad de chiles de árbol y un par de dientes de ajo. El picante realzará el sabor de la carne y no enmascarará el resto de aromas.
- Una salsa afrutada: Una salsa con toques picantes pero balanceada con algo de fruta va también en la línea de lo que deben ser estos tacos. Ya te hemos hablado del mango, que acompaña bien a esta carne e incluso encaja bien con la piña de los tacos y la naranja del marinado. ¡Pero no te olvides de los chiles y la sal o tus tacos se convertirán en un postre!
- Una salsa suave: Una salsa verde, con tomatillo y chile serrano, por ejemplo. La ligera acidez de este tipo de salsas también impulsará los sabores de la carne adobada.
¿Cómo cocinar la carne al pastor?
Repasemos las ventajas e inconvenientes de las tres técnicas de cocción para esta receta de tacos al pastor.
Tacos al pastor en un mini trompo
En el grill para kebab resulta realmente muy fácil. Cocinar los tacos se resume en aplicar lo que tantas veces has visto hacer a un taquero (o a un ¿kebapero?, si aún te resulta más familiar). Montas tu carne ensartándola en un pincho y dándole forma de trompo, evitando que sobresalga más de la cuenta ninguno de los filetes; colocas la piña encima... Y comienzas a disfrutar de los olores que desprende al empezar a dorarse.
Una vez el calor haya hecho su trabajo y la carne ya esté crujiente por fuera, corta los trozos que veas más apetecibles. Ayúdate de una tortilla calentita para sujetar el trompo mientras cortas y, de paso, para pringar con los jugos y la grasa de la carne el taco que vas a servir. Remata con unos trocitos de piña. Y repite la operación para cada taco.
Y es ahí precisamente donde esta técnica tiene su principal problema: en un mini grill doméstico se hace eterna una simple comida para dos personas. Como la fuente de calor y la superficie de carne que se expone son pequeñas, básicamente, podrás hacer un par de tacos cada diez minutos (más o menos el tiempo que tarda en dejar la carne de fuera perfecta y lista para servir). El resultado es exquisito, pero... En el día a día no es práctico. Como simple capricho y para darte de vez en cuando el gustazo de hacer tú mismo unos tacos al pastor como los de una taquería, es perfecto.
Tacos al pastor al horno
Al horno también deberás tener paciencia. El montaje del pincho, aunque deberás currártelo más, sigue siendo sencillo. Y la receta sale prácticamente igual de rica que la anterior, al menos en lo que se refiere a los trozos exteriores, que son los que terminan más dorados y con toques crujientes. El interior, para cocinarse de forma satisfactoria, necesita una temperatura no muy alta y, por supuesto, tiempo. Al menos, si quieres cocinarlo todo de una vez.
Para evitar que los tacos de la zona cercana al pincho quede seca y con una textura menos atractiva, puedes volver a meter en el horno tu trompo de carne al pastor una vez hayas servido las primeras rondas de tacos. Así siempre saldrán calientes y con un aspecto mucho más cercano al de la comida callejera que tanto nos gusta.
Tacos al pastor en la sartén
Cortar en tiras la carne adobada y cocinarla con un poco de aceite en la sartén a fuego fuerte es una opción interesante. Así, se aprovechan perfectamente la grasita y los jugos, y pueden usarse para darle ese toque especial a las tortillas.
El adobo, el tiempo de marinado, las salsas y los acompañamientos siguen sin variar. El único cambio significativo en esta receta está en la utilización de aceite para cocinar, un hecho que puede llevarnos a sustituir la cabeza de lomo por un corte más magro, en caso de que no nos gusten los tacos demasiado grasientos.
La piña también queda deliciosa hecha a la plancha. Incluso puedes untarle un poco del mismo adobo de la carne para potenciar el dorado. Eso sí, trata de no amontonar demasiada comida en la sartén al mismo tiempo, ya que correrás el riesgo de que, con la humedad del adobo, la carne se termine cociendo y no adquiera ningún dorado. Mejor: fuego muy fuerte, carne muy fina y muy poco tiempo en la sartén.
Tacos al pastor
Ingredientes
- 800 gramos de carne de cerdo en filetes muy finos (cabeza de lomo o chuletas de aguja deshuesadas)
- ¼ de piña
- ¾ cebolla
- 2 puñados de cilantro
- ⅔ cucharadita de sal
- 20 tortillas de maíz
Adobo
- ½ cebolla morada
- 2 ó 3 dientes de ajo
- 2 chiles guajillo
- 1 chile ancho
- ⅓ ramita de canela
- ½ cucharadita de comino
- ½ cubito de achiote
- 2 pimientas gordas
- 2 clavos
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de jengibre en polvo
- 2 cucharaditas de vinagre blanco
- 2 chiles chipotles en lata
- zumo de una naranja
- ⅔ cucharadita de sal
Salsa
- 3 tomates negros
- ¾ cebolla
- 4 dientes de ajo
- 4 chiles de árbol
- ¼ de mango (si viene seco, hay que hidratarlo)
- ½ cucharadita de sal
Elaboración paso a paso
- Corta tus filetes en trozos similares, tanto en tamaño como en forma. Aplástalos hasta que queden lo más finos posibles. Ponles sal al gusto y resérvalos.
Adobo
- Tuesta en una sartén todos los ingredientes del adobo excepto los chiles chipotles, el orégano, el tomillo, el jengibre en polvo y, obviamente, los líquidos. Ten especial cuidado con los chiles y las especias, ya que se quemarán antes que la cebolla o el ajo.
- Hidrata los chiles.
- Ponlo todo en un vaso batidor, añade el zumo de naranja, el vinagre, los chiles chipotles y sal al gusto. Incluye el orégano, el tomillo y el jengibre. Tritúralo todo, prueba y corrige si es necesario con más sal o alguna especia a tu gusto.
- Cuela el adobo.
- Marina la carne con el adobo durante aproximadamente 24 horas. Si no tienes tanto tiempo, intenta al menos dejarla 12 horas con el adobo.
Salsa
- Tatema todos los ingredientes de la salsa excepto el mango, que deberás hidratarlo mientras en agua caliente.
- Pon sal al gusto y tritúralo todo. Si quieres que la salsa quede más ligera, añade poco a poco agua de la que has usado para hidratar el mango. O simplemente agua del grifo. Vuelve a triturar, prueba y corrige de sal.
Tacos al horno
- Coloca una rodaja de piña en la base de una bandeja y clava en ella una o varias brochetas para sostener los filetes dispuestos en forma de trompo. Remata con otra rodaja de piña
- Cocina hasta que todo el exterior de la carne esté bien dorado.
- Corta carne para tus tacos y devuelve al horno la carne para conseguir otra capa de carne dorada.
- Repite la operación hasta terminar con el trompo.
Tacos a la sartén
- Corta la carne en tiras y la piña en trozos pequeños.
- Dora la carne a fuego muy fuerte junto a algunos trozos de piña.
Montaje del taco
- Aprovecha con las tortillas parte del jugo que sueltan la carne, la piña y el adobo al cocinarse.
- Coloca 5 ó 6 tiras de carne y un par de trozos de piña en la tortilla.
- Agrega un puñadito de cebolla y otro de cilantro picado.
- Pon salsa al gusto.
- Termina con unas gotas de limón.
Video
Ver receta de tacos al pastor en Youtube.
WoW! Vosotros tacos al pastor y yo esperando a que salga la pizza del microondas...