2 Recetas de salsa roja tatemada: ¿mejor en molcajete o trituradora?
¿Qué sería de una taquería sin una buena salsa roja? Quizá sea la salsa mexicana por antonomasia. Sólo la salsa verde puede discutirle el trono. Ambas comparten características en textura, sabor y técnicas de elaboración. Son salsas sencillas y al mismo tiempo capaces de convertir un platillo correcto en un platazo espectacular.
Este post no pretende dar una receta de salsa roja demasiado complicada. Vamos a centrarnos en una receta estándar: la salsa roja tatemada básica. Pero vamos a tratar de descubrir qué método de preparación o, mejor dicho, qué utensilio de cocina sirve para hacer la mejor. ¿Molcajete o trituradora?
Cómo hacer salsa roja tatemada
Si aún no sabes qué es el tatemado, te recomendamos echarle un vistazo a nuestro Diccionario de la cocina mexicana. Ésa será la técnica que vamos a utilizar para cocinar los chiles y la verdura, y darle así a la salsa un plus de sabor.
Para cuatro personas, colocaremos cuatro tomates, cuatro chiles de árbol desvenados, media cebolla y cuatro o cinco dientes de ajo en una plancha a temperatura alta. No hay que poner aceite ni nada; sólo dejar que la verdura adquiera color por fuera.
No te preocupes si ves que se llega incluso a poner negra en algunas zonas o que la piel de los tomates empieza a desprenderse. Todo eso será color y sabor para la salsa. Lo único que sí debes vigilar es que no se quemen los chiles, ya que si llegan a tostarse demasiado dejarían un sabor demasiado amargo a la salsa.
Si quieres, durante unos segundos también puedes darle un golpe de calor para liberar más aroma de unos granos de comino. Aproximadamente, media cucharadita para toda la cantidad de salsa. Y ya lo tendrás todo listo. Sólo te falta triturar... ¡El gran dilema! ¿¿Molcajete o trituradora??
Salsa roja tatemada
Ingredientes
- 4 tomates
- 4 chiles de árbol
- ½ cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de sal
- ⅓ cucharadita de comino
Elaboración paso a paso
- Tatema la verdura y los chiles
- Sazona al gusto y añade el comino
- Muele en el molcajete o tritura en la batidora
- Prueba la salsa y, si lo crees conveniente, añade sal al gusto o quizá un poco más de comino
Video
Comparando las salsas: molcajete vs trituradora
Para hacer la cata de salsas en condiciones lo más rigurosas posibles, separamos la verdura y los chiles tatemados y una cantidad idéntica de sal y comino para cada uno de los recipientes. Por un lado: dos tomates, dos chiles de árbol, un cuarto de cebolla y dos dientes de ajo y medio para el molcajete; y las mismas cantidades para la trituradora.
Comenzamos molcajeteando los dientes de ajo junto a un puñadito de sal, que ayudará a agilizar este trabajo. Vamos añadiendo poco a poco los chiles y la cebolla hasta que, una vez que se haya formado una pasta con todo lo anterior, podamos poner los tomates. Los tomates se molerán sin apenas esfuerzo y teñirán la salsa de su color rojo característico. Puedes retirarle la piel si no te gusta, pero te recomendamos dejarla, especialmente por tras haberla tatemado.
El resultado será una salsa de aspecto rústico, casero. Casi de campo. Con aromas a fuego, propios del tatemado. Con trocitos de chile y semillas de tomate. Todo en su medida justa. Todo reconocible y al mismo tiempo integrado en una salsa redonda...
¡Turno para la trituradora! Aquí todo es más directo. Ponemos exactamente la misma cantidad de sal y la cuarta parte de una cucharadita de comino. Elegimos una velocidad media-alta y dejamos que la tecnología haga el trabajo durante unos 20 segundos. Como recompensa, vamos a tener una salsa más homogénea, pero en la que también estarán presentes algunos signos del tatemado.
Hora de la cata
No tendría sentido llevar a cabo una cata a ciegas, puesto que la textura de la salsa martajada es claramente diferente a la que procede de la trituradora. Visualmente y pese a que será cuestión de preferencias, la salsa del molcajete, tanto por el recipiente como por su propia textura, resulta más apetecible.
Toca evaluar, por tanto, el sabor y el aroma. Como hemos dicho, las dos llevan exactamente los mismos ingredientes y en las mismas cantidades. ¿Habrá diferencias?
Lo cierto es que, tanto por separado como acompañando a unas quesadillas de nopales (el plato elegido para catar la salsa), las dos obtuvieron un resultado excelente. La única diferencia sensible tiene que ver lógicamente con la textura. Esto no era sólo algo visual, sino que tiene su importancia a la hora de comer. Y, en definitiva, dependerá de si te gusta encontrarte trocitos en la salsa o si, por el contrario, prefieres una mezcla más fina.
Sin embargo, no hay que olvidar que también se come por los ojos, y que pocas veces vamos a servir una salsa en un recipiente que atraiga más que un molcajete. La combinación de esa salsa rústica y el molcajete aportan a cualquier mesa una presencia incomparable. Y, aunque habría que probar hacer ese experimento, seguramente se agotaría mucho antes la salsa del molcajete que la triturada en una mesa de diez comensales. ¿Hacemos la prueba?
Ver receta de salsa roja tatemada en Youtube
Lo más importante es que te asegures de que está hecho de piedra volcánica, ya que hay algunos de un material similar al cemento. El polvo y los residuos que deja ese material son prácticamente imposibles de eliminar, por lo que al final tendrías un bonito pisapapeles. No lo usarías para hacer salsas.
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Me gusta el morcajete? Algún consejo para comprar uno. Gracias