Birria de borrego tradicional y quesabirrias de taquería
Hablar de birria de borrego es hablar de especias; de sabores profundos, con miles de matices; de una carne tierna que se ha cocinado sin prisa, absorbiendo todos los aromas... Y, por si fuese poco, esta receta permite usos muy diferentes: desde el disfrute de un consomé calentito en casa para los días de frío hasta la experiencia más taquera, digna de cualquier puesto callejero, en forma de quesabirrias.
¿Qué es la birria?
La birria es un plato mexicano muy tradicional, especialmente típico en Jalisco. Parece ser que su origen ronda el siglo XVI. Quinientos años de historia y evolución, desde que apareció esta receta fruto de la cocina indígena y la influencia española. El resultado es un tipo de guiso de carne muy sabroso y contundente.
Existen muchos tipos de birria, en función de la zona de México en la que se prepare, de la carne que se utilice o del método de elaboración. De hecho, incluso dentro de una región, existen casi tantas recetas de birria como familias que la preparan. Hay variedades claramente diferenciadas por su elaboración, como es el caso de la birria tatemada, que se hace al horno.
Cómo hacer auténtica birria de borrego en casa
En TacosRecetas te proponemos una receta de birria fácil y al mismo tiempo, por sus sabores, muy compleja. Con todo el aroma a un hogar de Jalisco y perfecta para preparar en casa sin demasiado esfuerzo. Sólo necesitarás un poco de paciencia y seguir bien los pasos. En un par de horas, estarás degustando un verdadero manjar.
Especias y chiles para dar sabor y color
Lo primero es hacer una detallada lista de la compra (no te preocupes, sólo tienes que copiar los ingredientes que te indicamos aquí). Como verás, son muchas especias y distintos tipos de chile. Todo eso contribuye a esos sabores tan especiales y con tantas capas. Si no encuentras alguno, trata de sustituirlo por otro similar y, si no es posible, omítelo. Pero intenta mantenerte lo más próximo posible a la receta.
Para 4 raciones, comienza calentando aproximadamente un litro de agua en una olla. Añade aproximadamente un kilo de cordero. Puedes usar cortes diferentes. Por ejemplo, algo de costilla junto a partes más magras. Recuerda que si eliges partes con mucho hueso, deberás poner algo más de un kilo para que haya carne suficiente.
Cuando empiece a hervir, retira de la superficie del agua las impurezas que suelen subir en forma de espumita. A continuación, añade todas las especias (comino, jengibre, clavo, orégano, mejorana, canela, laurel, tomillo y pimienta gorda). Y, cuando burbujee, baja el fuego para que se cocine despacito (al 3-4 de 10). En total, estará cocinándose durante 1 hora y media.
Aprovecharemos los primeros minutos para preparar la mezcla de chiles que terminará por darle el color y el sabor definitivo a la birria de borrego. En una cacerola aparte, cocemos 3 tomates durante 5 minutos. Pasado este tiempo y con el agua aún caliente, apagamos el fuego y añadimos 4 chiles guajillo y 2 chiles ancho (todos sin semillas) para que se ablanden.
Truco: Podemos aprovechar este proceso para incluir 1 tomate extra y 4 chiles de árbol. Así tendremos avanzada una salsa rapidísima y perfecta para nuestra birria de borrego. Aquí te dejamos el proceso completo.
Los chiles ancho y guajillo, junto con los tres tomates, se sumarán a otros ingredientes que harán de tu birria de borrego un plato digno del mejor negocio. Los trituraremos con 1 cucharadita de sésamo, 4 dientes de ajo, 1 trozo de cebolla, 1/2 onza de chocolate y 1/2 cucharada de sal. Para que la mezcla quede más líquida, utiliza un poco del agua de haber cocido los tomates.
Y toda esta combinación de sabores irán dentro de la olla en la que se cuece la carne. Ya sólo falta remover de vez en cuando mientras se sigue cocinando a fuego lento la birria. Pasada 1 hora y media, prueba el consomé y corrige de sal o añade un poquito de la especia que creas conveniente. También es hora de comprobar qué punto tiene la carne. Si todo está a tu gusto, saca todo el borrego a una tabla para desmenuzarlo.
Se habrá quedado en la olla sólo el caldo con las especias. Pero ya han soltado su sabor, por lo que vamos a colarlas. Así descartaremos trocitos de piel de tomate o granos de pimienta, entre otras cosas. Y el consomé quedará perfecto. Cuando tengamos la carne picada y sin huesos y el consomé colado, volvemos a calentarlo todo junto antes de servir.
¿Cómo se come la birria?
Bueno, esta pregunta realmente tiene difícil respuesta. Dependerá de lo que más te guste o te apetezca. De hecho, te animamos a dejarnos tu opinión en la encuesta que te dejamos al final de esta receta o en los comentarios. Pero, por si aún no la has probado, te explicamos estas ideas:
Hay básicos que ni en la birria ni en la mayoría de los tacos pueden faltar. Así que dispón en tu mesa un recipiente con cebolla picadita, otro con cilantro y, por supuesto, limones cortados para que cada comensal se sirva a su gusto. Además, como en toda buena comida mexicana, hay que tener tortillas a mano. A ser posible, de maíz y recién hechas.
Ahora, puedes comer con cuchara tu birria directamente del plato y acompañarla con tus tortillas. O puedes prepararte los tacos que desees con la propia carne que tienes en el plato. Incluso puedes preparar tus tacos y mojarlos en el consomé... Las opciones son divertidas e infinitas... Tanto, que incluso han dado lugar a otro famoso plato. Famoso por sí mismo casi tanto como la misma birria de borrego: la quesabirria.
Birria de borrego estilo Jalisco
Equipment
- Olla
- Tabla de cortar
- Colador
- Trituradora
Ingredientes
Para cocer la carne (inicio)
- 1 cda pimienta gorda
- ½ cdita comino molido
- ½ cdita tomillo seco
- ½ cdita orégano
- ½ cdita mejorana
- ½ cdita jengibre
- 1 trozo canela
- 1 hoja laurel
- 2 clavos
- 1 litro agua
- 1 kg borrego (A ser posible, distintas partes: caldereta, costilla...)
Para la mezcla de chiles
- 1 cda sésamo
- 4 dientes ajo
- ⅓ cebolla
- ½ onza chocolate
- ½ cda sal
- 3 tomates
- 2 chiles ancho
- 4 chiles guajillo
Elaboración paso a paso
- Empieza a cocer la carne en una olla con agua. Retira la espuma de la superficie al principio.
- Añade las especias: pimienta, comino, tomillo, orégano, mejorana, jengibre, canela, laurel y clavos.
- Cuece los tomates durante 5 minutos y ablanda los chiles en el agua caliente, con el fuego ya apagado.
- Tritura los tomates, los chiles, sésamo, ajo, cebolla, chocolate y sal con un poquito del agua de ablandar los chiles.
- Añade esta mezcla a la olla y remueve.
- En total, la carne debe cocinarse a fuego medio-bajo aproximadamente 1 hora y media, en función del corte.
- Retira la carne para picarla y cuela el consomé.
- Devuelve la carne y el consomé a la olla para volver a calentarlo.
- Sirve muy caliente y acompaña de cebolla, cilantro y limón. Cómelo con tortillas o directamente en tacos.
Video
Ver receta de birria de borrego en YouTube.
¿Cómo preparar quesabirrias?
Obviamente, sin birria no hay quesabirrias. Imagina que has seguido todos los pasos anteriores y tienes una deliciosa birria de borrego. Para convertirla en el taco crujiente de moda, puedes recoger con una cuchara la capa de grasa que se forma en la superficie del consomé. Con esa grasita, obtenida de la cocción del cordero, deberás dorar tus tortillas.
El proceso es sencillo: Colocas la grasa en una plancha o comal. Cuando esté caliente, coloca las tortillas y rellénalas con queso y carne de la birria bien escurrida para que no agüe y no se rompan las tortillas. Deja que funda un poco el queso y dobla las tortillas sobre sí mismas formando tacos dorados. Termina de darles color por ambas caras... Y quesabirrias listas.
Nuestro consejo sería utilizar queso Oaxaca o Chihuahua. Quesos que fundan bien y no resten demasiado protagonismo a la birria con su sabor. Si no puedes encontrarlos en tu país, puedes utilizar mozzarella, un queso que también cumple estas dos premisas: funde fácil y da un sabor suave.
El resultado son un híbrido entre tacos, quesadillas, gringas... El nombre es lo de menos. De hecho, la birria ha conseguido dar forma a un tipo de taco propio: las quesabirrias. Un taco de moda en redes y en los puestos de muchas ciudades de México.
Para servirlas, ya sabes que el cilantro, la cebolla y el limón son acompañamientos perfectos. No te olvides de darle el último plus de picante con la salsa que te recomendamos. Y, cómo no, ¡moja tus quesabirrias en el consomé para que cada bocado sea único!
Quesabirrias de borrego
Equipment
- Plancha o comal
Ingredientes
- 1 kg birria de borrego
- 12 tortillas de maíz
- 2 cdas grasa del consomé
Elaboración paso a paso
- Calienta en un comal la grasa del consomé de la birria.
- Dora las tortillas y cárgalas de queso y carne sin apenas caldo.
- Dobla las tortillas para darles forma de taco dorado.
- Sírvelas cuando estén doradas y acompáñalas del consomé, salsa, cebolla, cilantro y limón.
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