Receta de mole verde con pollo
El mole verde es una receta tradicional, con tantas recetas como hogares con tradición gastronómica mexicana hay en el mundo. Un guiso que puede prepararse con pollo o con carne de puerco, como suele decirse en México. Comida caliente de la que siempre agradece el estómago, ya sea recién hecha, en casa, o en el trabajo, recalentando un táper que sabrá a vacaciones.
¿Qué es un mole?
En idioma náhuatl, las palabras molli o mulli hacen referencia a distintos tipos de elaboraciones culinarias. Por ejemplo, significaría salsa. De ahí, por ejemplo, proviene la palabra guacamole (salsa de aguacate). Pero también se utilizaban, desde la época prehispánica estas palabras con el sentido de guisado o potaje.
Hoy en día, el término ha evolucionado y, cuando en México se habla de mole, hay que pensar en salsas muy complejas, hechas a base de chiles y semillas. Normalmente espesas, cocinadas y servidas, habitualmente, para acompañar carne cocida.
El mole poblano (originario del Estado de Puebla) quizá sea el mole más conocido internacionalmente. Pero lo cierto es que prácticamente cada región tiene moles típicos. Son platillos que posiblemente compartan origen y que, fueron adaptándose a lo largo de los siglos a los ingredientes y gustos de los habitantes de cada área de lo que hoy conocemos como México.
El mole verde de pollo
Si el mole poblano es el más famoso, posiblemente el mole verde sea, junto con el rojo, uno de los más consumidos. Normal, si se tiene en cuenta el sabor y los nutrientes que reúne un plato tan especial. Porque el mole verde es una comida completa como pocas.
Resumiendo mucho, el mole verde de pollo lleva semillas de calabaza (cargadas de proteínas, grasas saludables y minerales), verduras variadas (vitaminas, fibra y minerales), carne de pollo (proteínas) y, normalmente, se acompaña de arroz (carbohidratos). Un plato casi imbatible desde el punto de vista nutricional.
Cómo preparar mole verde de pollo
Como en tantas y tantas recetas tradicionales, casi todo se aprovecha en el mole verde. Los muslos de pollo son la parte más utilizada en este tipo de platillo. Para empezar, hay que cocerlos. Así, al mismo tiempo, conseguiremos un caldo que más adelante utilizaremos en la preparación del mole. Un par de muslos de pollo por ración nos darán una medida sencilla.
Colocamos el pollo en una olla con agua, donde añadiremos ajo, cebolla, laurel y sal. Mientras cuece, empezaremos a trabajar en nuestra salsa estrella: el mole verde. Lo haremos en una sartén, tostando semillas de calabaza y ajonjolí (sésamo). Así, a la hora de triturarlas sueltan más aromas y liberan mejor la grasita que contienen.
Repetiremos el proceso de dorar en la sartén para las especias: pimienta, clavo, comino y orégano. Todo lo anterior, junto con las semillas y un puñado de sal, lo podemos moler en un molcajete o en la trituradora. La diferencia es realmente cuestión de gustos. Para una salsa más fina, lo ideal sería la trituradora e incluso pasar después por un chino. Para un resultado más rústico, el molcajete será perfecto.
Debe quedarnos una especie de polvo lleno de sabor. Pero aún nos falta un ingrediente muy particular: galletas María. Puede resultar sorprendente y, de hecho, existen también recetas de mole que utilizan pan o tortillas de maíz en lugar de las galletas... Sin embargo, el toque que aportan las galletas nos hace incluirlas como 'opción A' en esta receta de mole verde.
La otra parte fundamental del mole está en las verduras: Un manojo de perejil, otro de cilantro, hojas de lechuga y de rábano. Ni están todas las que son ni son todas las que están. Lo cierto es que en este apartado de hojas verdes sólo podemos citar algunas y dar ideas, ya que no siempre dispondremos de todos los ingredientes ni todas las recetas utilizan las mismas ni en las mismas proporciones. Así, las espinacas o el epazote fresco también podrían tener cabida en un buen mole verde.
Pero a estas hojas hay que seguir dándoles sabor. En la trituradora, las acompañaremos de ajo, cebolla y chile serrano verde, además de sal y de caldo de pollo del que acabamos de preparar. Y ya lo tenemos todo listo para hacer nuestro mole.
Sazonando el mole verde
En México, sazonar implica mucho más que condimentar con sal. Sazonar es dar el punto de sabor, generalmente en una sartén o cazuela, a una salsa o preparación. En este caso, sazonaremos nuestro mole verde de la manera más clásica: comenzando con unas rodajas de cebolla dorándose en manteca de cerdo (también valdría aceite de oliva).
Una vez la cebolla tenga color, agregamos nuestras semillas y especias molidas. Rehogamos para que sigan dorando y, antes de que se quemen, ponemos un poco del caldo de pollo. Así formaremos una especie de pasta, con una textura que ya se va pareciendo a la que debe tener el mole.
Entonces, llega el turno del licuado de hojas verdes, que al mezclarse con las semillas, la manteca y la cebolla, dará el color y el aspecto definitivo a este delicioso platillo. Sólo queda cocinarlo todo junto durante unos minutos y, finalmente, incorporar el pollo ya cocido. En el mole, lo seguiremos cocinando a fuego medio-bajo durante unos 15 minutos.
La grasita de las semillas tenderá a subir a la superficie del mole y servirá como señal de que la receta está terminada. Sólo resta ajustar por última vez el punto de sal y servir.
Cómo servir el mole verde
Aunque podríamos desmenuzar la carne del pollo y servir nuestro mole en tacos; los acompañamientos más típicos para servir este platillo son el arroz blanco o rojo, y los frijoles. Con cualquiera de ellos, no sólo lograrás un plato riquísimo para disfrutar en casa, sino que obtendrás una comida que, perfectamente, podrás congelar o llevar al trabajo para hacer especial cualquier lunes en el trabajo.
Mole verde con pollo
Ingredientes
- 16 muslos de pollo
- 6 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 2 cebollas
- ½ vaso de semillas de calabaza
- ⅓ vaso de semillas de ajonjolí
- 4 galletas María
- 1 cucharadita de orégano
- 4 granos de pimienta negra
- 4 granos de pimienta gorda
- 2 clavos de olor
- 2 ó 3 chiles serranos verdes
- ½ cucharadita de comino
- 1 manojo de perejil
- 1 manojo de cilantro
- 100 gramos de espinacas
- 100 gramos de lechuga
- 2 vasos de caldo de pollo
- 6 tomatillos verdes
- 1 cucharadita de epazote seco
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- sal al gusto
- agua
Elaboración paso a paso
- Cocer el pollo unos 35 minutos a fuego medio-bajo junto con 3 dientes de ajo, una cebolla y unas hojitas de laurel.
- Moler las semillas de calabaza, las pimientas, los clavos, el orégano, el comino y las galletas María.
- Triturar las hojas de espinaca, lechuga, perejil y cilantro junto con ⅔ de cebolla, 3 dientes de ajo, 3 chiles serranos, 6 tomatillos verdes, un puñado de sal y un vaso del caldo de haber cocido el pollo.
- Dorar en manteca de cerdo unas rodajas de cebolla. Añadir las semillas y, después, un vaso de caldo de pollo. Más adelante, agregar el licuado de hojas verdes y una cucharadita de epazote seco.
- Incorpora el pollo al mole verde. Mezclar todo y cocinar durante unos 15 minutos. Probar, corregir los sabores y servir.
Video
Receta de mole verde de pollo en Youtube.
Llevo toda la vida comiendo mole y nunca había pensado en todas las propiedades que tiene. Es cierto que es una comida super completa!