Primer día de cocina mexicana en familia
Desde que Lidia y yo visitamos México, hace ya dos años, nuestra locura por la comida mexicana se disparó. Entendimos que la mejor manera de acercarnos a esos sabores, sin subirnos en un avión, era cocinando. Y, poco a poco, hemos ido dando a conocer nuestros descubrimientos sobre cocina mexicana a familiares y amigos.
Pero, quizá por la edad, quizá porque aún no salíamos en YouTube; a mis hermanas aún no les había atraído eso de comer picante o probar cosas para ellas tan exóticas como el cilantro o el guacamole. Por fin, a los 12 años, les apeteció la comida de Tacos Recetas. ¡Y la iban a hacer ellas mismas!
La receta elegida, inventada para la ocasión, tiene un poco de todo y creo que cumple muchas funciones: ingredientes sorprendentes, como el maíz azul, una elaboración divertida, como las tortillas; una salsa picante, pero no demasiado; una carne que les resulta familiar, como el secreto ibérico... El nombre estaba claro: tacos de secreto ibérico.
Receta de tacos de secreto ibérico
Podría sonar a cocina fusión, pero lo cierto es que estos tacos de secreto tienen bastante más de mexicano que de español. La carne, eso sí, es una de esas maravillas del Valle de los Pedroches (comarca de Córdoba) que contribuye a que cualquier receta salga más rica. El secreto de cerdo ibérico tiene una grasa y un sabor inconfundibles, y una textura tierna como pocas. Aun así, no se trata de darle excesivo protagonismo al cerdo, sino de cocinarlo a la plancha y cortarlo en tiras para conseguir unos tacos potentes y equilibrados.
Tortillas de maíz azul hechas en casa
Aunque en España hablar de cocina mexicana suele ser sinónimo (todavía...) de hablar de Old El Paso; lo cierto es que poco o nada tienen que ver los polvos o las tortillas de esta u otras marcas con los verdaderos sabores del otro lado del Atlántico. Como poco o nada tiene que ver el arroz tres delicias con la comida china.
Por tanto, para empezar unos buenos tacos, lo ideal es empezar por preparar unas buenas tortillas. Y, ya que vamos a hacer algo diferente, qué mejor que utilizar la variedad de maíz más desconocida en España: el maíz azul. Su harina puede encontrarse en tiendas especializadas y online sin demasiados problemas.
La mezcla de la masa es muy simple: harina, agua templada y sal. Lo mejor es utilizar las proporciones que recomienda cada fabricante y, a propósito, comenzar con una cantidad inferior de agua para ir añadiéndola a medida que la masa la necesite. Para seis personas, pueden usarse dos vasos de harina y otros dos de agua, junto a una cucharadita de sal.
Hay que amasar hasta que la masa se despegue fácilmente de las manos y los bordes del recipiente en el que estamos trabajando. Una vez lista, la cubriremos con un paño y la dejaremos reposar durante al menos 10 minutos. Mientras aprovecharemos para preparar nuestra salsa.
Antes de cocinar nuestras tortillas, tenemos que darles forma. El proceso es el mismo que ya explicamos aquí. En resumen: hacer pequeñas bolas con nuestra masa para después aplastarlas y pasarlas por un comal o, si estamos en España, por una plancha o una sartén hasta que se cocine el maíz y queden tiernas y elásticas. Las reservaremos bien envueltas para que se mantengan calientes.
NOTA: Si no tenemos una prensa para tortillas, podemos valernos de la parte de abajo de una sartén o de un plato, e incluso utilizar las manos para aplastarlas y lograr el grosor deseado. La prensa, eso sí, ahorra tiempo cuando se tienen que hacer muchas tortillas.
Receta de salsa roja con cacahuete
Es posible que la salsa roja intimide a quien no está habituado a comer picante. Y más aún, si lleva tres chiles cuyo nombre quizá suena a fuego. Pero de la salsa que te presento no ha quedado ni una gota. Gustó a todos y, especialmente, mis hermanas apuraron con totopos hasta el final del cuenco.
Empezamos quitándoles las semillas y desvenando dos chiles de árbol y un chile guajillo. Una vez limpios, los añadimos a una sartén con un tomate rojo, uno o dos dientes de ajo y un cuarto de cebolleta. Lo doramos todo en aceite de girasol, con especial cuidado de no quemar los chiles, que amargarían.
Una vez esté la verdura tierna, la trituraremos junto con el propio aceite en el que se ha cocinado y, en función de la textura que busquemos, de un par de cucharadas más. A más aceite, más suave y espesa queda la salsa. Ponemos sal y el ingrediente que le dará el sabor característico: un puñado de cacahuetes. Molemos bien y salsa lista.
Otros acompañamientos
Para hacer de estos tacos un bocado redondo (y para facilitar la primera toma de contacto con este tipo de comida para dos niñas de 12 años), rallamos una buena cantidad de queso tetilla y lo preparamos en un cuenco para servirlo al gusto en la mesa sobre cada taco. El queso de tetilla es de mis alternativas preferidas al famoso queso Oaxaca, por su textura, tanto crudo como fundido, y por su sabor neutro, que acompaña perfectamente casi cualquier carne y la realza.
Además, preparamos un guacamole como el que te presentamos en esta receta, aunque con la excepción de no utilizar ningún chile. Un guacamole exquisito con tres aguacates grandes, media cebolla, un tomate, el zumo de media lima, cilantro y sal.
Preparar la carne y servir los tacos
Una vez tenemos listas nuestras tortillas y nuestras salsas, llega la hora de rematar los tacos con la carne. Con la sartén caliente y a fuego fuerte, ponemos a dorar nuestros filetes de secreto ibérico. Gracias a la grasa de este corte, no necesitaremos nada de aceite y quedará dorado por fuera y con muchísimo sabor. Sólo le echaremos sal gorda y pimienta negra recién molida.
Con un par de minutos por lado (dependerá del grosor de la pieza), quedará el secreto jugoso. Sólo falta dejarlo reposar otro par de minutos antes de cortarlo en tiras y llevarlo en una fuente al centro de la mesa.
El montaje de los tacos es ya cuestión de apetito, improvisación y gustos personales. Colocar una buena cantidad de carne sobre las tortillas y acompañarla con una cucharada de cada salsa (guacamole y salsa roja), una a cada lado, da como resultado una exitosa tarjeta de presentación de la cocina mexicana para una familia española.
Prometido: no quedó nada. Ni rastro de la salsa picante (quizá el punto más delicado), ni de la carne, ni las tortillas. Eso sí, reconozco que a mis hermanas no les gustó el guacamole. Pero ésa es también parte de la gracia de la comida mexicana. Lo normal es disponer en la mesa de muchos ingredientes y acompañamientos para que cada uno pueda elegir lo que más le gusta. Y eso hicimos. En casa en Córdoba, como nos enseñó nuestro amigo Humberto en Morelia. Repetiremos, y más sabiendo que ya el acierto es seguro.
Tacos de secreto ibérico con guacamole y salsa roja con cacahuetes
Equipment
- Sartén
- Trituradora
Ingredientes
Tortillas de maíz azul
- 2 vasos de harina de maíz azul
- 1,5 - 2 vasos de agua tibia La cantidad que indique el fabricante
- 1 cucharadita de sal
Salsa roja con cacahuete
- 1 chile guajillo
- 2 chiles de árbol
- 1 tomate rojo
- 1 diente de ajo grande
- ¼ de cebolleta
- 1 cucharadita de sal
- 8 cucharadas de aceite de girasol
Guacamole
- 3 - 4 aguacates maduros
- 1 tomate rojo
- ½ cebolla
- 2 cucharadas de cilantro picado
- ½ lima (zumo)
- ½ cucharadita de sal
Secreto ibérico
- 1,2 kg de secreto ibérico
- sal gorda
- pimienta negra molida
Elaboración paso a paso
- Hacer la masa para las tortillas.
- Mientras reposan, preparar la salsa.
- Preparar el guacamole y conservar con los huesos de los aguacates dentro para que no se oxide.
- Cocinar las tortillas y envolverlas bien para que guarden el calor.
- Cocinar el secreto ibérico y dejarlo reposar antes de cortarlo en tiras.
- Servir todos los ingredientes en la mesa y montar los tacos.
Video
Ver nuestro primer día de cocina mexicana en familia en Youtube.
Unos tacos muy originales! Saludos desde México