Tlayuda: la tortilla gigante oaxaqueña

La tlayuda es uno de esos platillos que no puede fallar. Sólo con nombrar algunos de sus ingredientes, resulta casi imposible imaginar a alguien al que no pueda gustarle el resultado final. Tortilla, queso, lechuga, cebolla, carne... Todo con el toque único que aporta siempre el carbón. Crujiente y jugoso al mismo tiempo. Contundente y adictiva... Otra maravilla mexicana.

La cocina callejera suele reportar en México sorpresas agradables. Podría decirse que en cada ciudad, incluso en cada pueblo, hay algún antojito especial. Siempre merece la pena probarlos. En Oaxaca, la tlayuda quizá sea el que ha alcanzado más fama. Y lo cierto es que se trata de una fama completamente merecida. Una comida perfecta para glotones que quieren darse un homenaje, pero también para estudiantes que están dispuestos a compartirla con tal de ahorrarse unos cuantos pesos. Con un sabor digno del mejor restaurante y una cercanía que sólo se puede encontrar en lugares de a pie, familiares y auténticos.

Ingredientes de la tlayuda

Oaxaca es un estado inmenso que reúne en su capital, Oaxaca de Juárez, una nutrida representación de la gastronomía de cada una de sus ocho regiones. A menudo, muy diferentes entre sí. Esto hace que las tlayudas puedan acabar coronadas con ingredientes de lo más diverso: desde tasajo hasta chapulines o gusanos de maguey.

Los ingredientes básicos, sin embargo, sí que mantienen bastantes similitudes en casi todos los establecimientos. El principal, el más característico, es un tipo de tortilla de maíz mucho más grande de lo habitual y más dura. Puede superar fácilmente los 40 centímetros de diámetro. En ella se unta el asiento, un tipo de manteca que queda en la sartén tras freír el puerco. Da un sabor único a la tlayuda.

Además, se le suele añadir una capa de frijoles triturados, verdura y abundante quesillo. El queso Oaxaca suele ser uno de los favoritos para preparar esta delicia local, ya que es una variedad que funde muy fácilmente y no eclipsa a los ingredientes principales. Un contraste perfecto para una tortilla crujiente.

A partir de aquí, los ingredientes quedan casi a merced de la imaginación. Sin embargo, la más famosa en Oaxaca de Juárez es la tlayuda de tasajo. El tasajo es un tipo de bistec de res que se despacha en casi cualquier carnicería oaxaqueña cortado muy finito. Existen de tres tipos: adobado, fresco y oreado, de forma que adquiere unas características similares a las de la cecina.

En cuanto a los acompañamientos típicos: destacan el chepiche (un tipo de hierba autóctona), los rabanitos, el guaje (una vaina de sabor ligeramente amargo) y, por supuesto, ¡las salsas!

Tipos de tlayudas

Las tlayudas pueden encontrarse en multitud de restaurantes oaxaqueños, aunque, como todo platillo popular, no siempre se prepara de forma fiel a la tradición (especialmente en las zonas más turísticas). Sin embargo, en cualquier caso los resultados son atractivos para el ojo y riquísimos para el paladar. Las principales versiones que se encuentran de la tlayuda son abiertas o cerradas.

La tradición, la tradición al menos que defienden la mayoría de oaxaqueños, va más en la línea de la tlayuda cerrada. Y, si es rematada a la parrilla, mejor que mejor. Como viajeros, quizá la mejor recomendación que podemos hacer desde esta página es que, como en cualquier ciudad de México, nos dejemos aconsejar por los vecinos del barrio en el que nos estemos moviendo.

Siempre tendrás cerca un buen puesto ambulante o una cenaduría como en la que tuvimos la suerte de aprender de primera mano algunos de los secretos de esta inmensa tortilla. Por si queréis visitarla, se trata de Cenaduría El Ajo, un negocio regentado por un matrimonio encantador que prepara además otras delicias locales que merecen igualmente la pena.

Vídeo: En busca de la auténtica tlayuda oaxaqueña