Receta de salsa maya de habanero verde tatemado
Pocas salsas podrán presumir de las virtudes (o al menos de todas juntas) de esta salsa maya de habanero tatemado:
- Sencillez: Esta salsa lleva sólo cuatro ingredientes. Incluso puede realizarse con tres únicamente, si prescindimos de la cebolla (versión que de hecho sería el origen de esta delicia).
- Potencia de sabor: El poder del chile habanero es capaz de realzar cualquier taco o platillo. Los toques afrutados, frescos y cítricos se combinan con el picante de una forma única.
- Personalidad: Los aromas del habanero son inconfundibles y, combinados con el limón en una salsa como ésta, son capaces de trasladarnos al Caribe mexicano como no lo harían ningún otro ingrediente.
Origen de la salsa de habanero
Desde la época Prehispánica, los mayas aprovecharon como ningún otro pueblo los ricos recursos naturales que les daba la Península de Yucatán. El chile habanero, una fruta única, se convirtió desde esos momentos en un ingrediente principal en su cocina. Tanto fue así que hoy es imposible separar el habanero de la gastronomía yucateca.
Hay quizá tantas salsas de habanero como familias mayas. También hay distintas variedades. Pero hoy vamos a centrarnos en una de las más básicas: la salsa maya de habanero y limón. Aunque hoy en día se le puede (y de hecho te recomendamos) añadir un poquito de cebolla, lo cierto es que este ingrediente no se introdujo en la cultura maya hasta la llegada de los españoles. Desde entonces, la cocina yucateca ganó otro plus con los nuevos ingredientes. Y así podemos encontrar hoy maravillas como la que te presentamos.
En su origen, sin embargo, esta salsa tamulada (palabra maya que significa molida en un tamul, especie de mortero de madera) sólo contenía chile habanero, limón y sal. Suficiente para incendiar nuestro paladar y darle ese último punto de sabor a platillos míticos, como la cochinita pibil.
Cómo preparar salsa tatemada de chile habanero
Esta salsa maya de habanero es muy compleja en su sabor, pero muy sencilla en cuanto a su elaboración. Utiliza muy pocos ingredientes (sólo 3 ó 4, en función de si incluimos o no la cebolla) y requiere muy poco tiempo (apenas 15 ó 20 minutos). La clave está en ser cuidadoso en cada paso y mimar al máximo cada ingrediente para que el resultado sea perfecto.
Cómo tatemar los habaneros y la cebolla
Empezamos tatemando los chiles y la cebolla en una plancha o comal (también puede hacerse en las brasas y quedaría con un ahumado exquisito). Por cada cuatro chiles, pondremos una rodaja de cebolla de aproximadamente un centímetro de ancha. Tenemos que buscar ese toque tostado que hará que nuestra salsa quede más apetecible visualmente y, a la vez, mucho más rica. Ese punto tatemado le da a las salsas una capa de sabor única, imposible de lograr con otros métodos de elaboración (cociendo la verdura, friéndola en aceite, etc).
Sólo hay que vigilar bien los chiles para que no se quemen demasiado (estaríamos haciendo otro tipo de salsa) ni pierdan su frescura ni sus colores vivos. Te recomendamos utilizar habanero verde, pero podemos utilizar chiles amarillos, naranjas o rojos. En realidad, afecta al sabor, ya que, cuanto más rojo sea un chile habanero, mayor grado de maduración tendrá. Pero, aun con ciertos matices, el resultado será siempre una salsa espectacular. Este proceso del tatemado durará algo menos de 10 minutos, a fuego medio-alto y moviendo los chiles para que el tostado sea uniforme; un poquito más para la cebolla.
Consejos para desvenar los chiles
Esta proporción de una rodaja de cebolla para cuatro chiles da como resultado una salsa bastante picosa, pero cargada de matices y sabores que se equilibran muy bien. Está calculada para que los chiles se trituren una vez desvenados. Y justo éste es el momento en el que te toca hacerlo. Eso sí, si prefieres las emociones fuertes, puedes dejar las semillas de alguno de los chiles...
Si, como te aconsejamos, decides desvenar los chiles; puedes usar guantes de cocina para evitar irritaciones en la piel o (mucho peor) en caso de que te toques los ojos. Desvenar los chiles significa retirarle las semillas y esas partes finas y más blanquecinas que tienen dentro y que, además de picar más, amargan y apenas aportan sabor.
En molcajete o trituradora
Para hacer la salsa maya de habanero, podemos elegir entre la trituradora o el molcajete (o un mortero si no tenemos este utensilio mexicano). La única diferencia, realmente, radicará en la textura. Si no tienes un molcajete pero te gustaría lograr su típica textura martajada y rústica, trata de no triturar demasiado la salsa. Ve poco a poco hasta para que no acabe demasiado licuada, hasta que logres un resultado a tu gusto.
Lo ideal es comenzar a moler la cebolla. Esta labor se hará más fácil si agregamos media cucharadita de sal al molcajete, ya que, al ser abrasiva, hará que la cebolla se deshaga antes y se forme una pasta marrón. Cuando la tengamos, incorporaremos los chiles tatemados, machacaremos e integraremos bien la pasta. Sólo nos falta probarla de sal (con cuidado porque ya en este punto pica bastante) y añadir el zumo de un limón.
Usos de la salsa maya de habanero
Si has seguido estos sencillos pasos, estarás a punto de disfrutar de una de las mejores salsas del mundo. Pese a su característico sabor y su intensidad, lo cierto es que esta salsa de habanero combina muy bien con muchos platillos. Obviamente, nuestro cerebro ya la asocia fácilmente a la gastronomía yucateca: a platos como el queso relleno, la cochinita pibil o el poc chuc.
Pero, si estamos dispuestos a ponerle un punto maya a nuestra cocina, esta salsa tatemada puede imprimirle su particular carácter a un burrito norteño, a un cóctel de camarones o incluso a elaboraciones que nada tengan que ver con la cultura mexicana. Un buen corte de carne roja o un pescado azul, por poner dos ejemplos, recibirían un acompañamiento de lujo gracias a la magia del habanero.
Salsa tatemada de habanero verde
Ingredientes
- 4 chiles habaneros verdes (opcional)
- 1 rodaja de cebolla
- ½ cucharadita de sal
- 1 limón (zumo)
Elaboración paso a paso
- Tatema los chiles habaneros y la cebolla, poniendo especial cuidado en que no se quemen en exceso los chiles.
- Desvena los chiles.
- Muele en un molcajete (o mortero o trituradora) los ingredientes: comienza con la cebolla junto a la sal, y termina por incorporar los chiles habaneros.
- Agrega el zumo de un limón y vuelve a mezclarlo todo bien.
- Corrige el punto de sal y la acidez del limón si es necesario.
Video
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solo por el color debe de estar riquisima