Receta de ceviche mexicano de pescado
El ceviche mexicano de pescado es uno de esos platillos exóticos, sorprendentes y siempre impactantes. Si bien la gastronomía mexicana cuenta con elaboraciones mucho más conocidas, lo cierto es que el ceviche no es sólo patrimonio de Perú o Ecuador. En algunas zonas de México existen recetas propias y claramente diferentes, que permiten atribuir también este plato a la cocina mexicana.
De hecho, la influencia de los pueblos asiáticos, que desembarcaron con algunas de sus técnicas culinarias en la costa americana del Pacífico, también se produjo en las zonas ahora conocidas como Sinaloa, Nayarit o Jalisco. Comer pescado crudo, aunque marinado en cítricos, fue algo que, igual que lo hizo en Perú, caló y tuvo su evolución en la gastronomía mexicana.
Ceviche vs Aguachile
En México, esta técnica no sólo dio lugar al ceviche, sino que también originó el aguachile. Y, aunque las diferencias entre ceviche y aguachile generan aún hoy discrepancias entre las distintas regiones mexicanas, la mayoría de expertos hacen referencia al tiempo de marinado del pescado. Así, el aguachile se consumiría casi completamente crudo, con el pescado recién bañado en cítricos; mientras que el ceviche conllevaría un tiempo de maceración de al menos 15 minutos (no debe superar los 45 minutos).
También se suele asociar con mayor frecuencia el aguachile al marisco, como el camarón, como ingrediente principal; y, por contra, al ceviche con el pescado propio de las aguas cálidas del Pacífico, como el huachinango, el dorado o el gallo.
En cualquier caso, podemos hablar, tanto en el caso del ceviche como en el del aguachile, de platillos típicamente mexicanos, que usan técnicas y productos locales y que cuentan con una enorme tradición, especialmente en algunos estados de la República.
¿Qué ingredientes no pueden faltar en un buen ceviche?
En un ceviche mexicano de pescado, obviamente, el protagonista sale del mar. Pero, para ser más concretos, lo ideal sería elegir un pescado no demasiado graso. Si bien el atún o el salmón dan lugar a ceviches y elaboraciones exquisitas, tanto crudos como cocinados, éstos serían pescados con un mayor porcentaje de grasa, por lo que no se ajustarían al prototipo de ceviche mexicano.
Además de los citados (huachinango, gallo...), en España podrían utilizarse pescados como la corvina, la dorada o el pez espada; peces de agua templada que se caracterizan por no contener demasiada grasa y al mismo tiempo contener una carne jugosa y sabrosa.
Además, el otro ingrediente imprescindible sería el zumo de limón (lima, en España). Junto al limón y la sal, el pescado marinará para provocar la desnaturalización, un proceso químico mediante el que la carne, sin que en ningún momento intervenga el calor, cambiaría sus propiedades (color, textura, sabor), de una forma similar a la que se produciría mediante la cocción. Esto sucede por efecto de los ácidos del limón.
En este adobo, además de limón y sal, suele haber especias e hierbas aromáticas, además de ajo, cebolla y, normalmente, alguna variedad de chile. Los más típicos para esta receta serían el chile serrano y el chile habanero.
Además, el plato suele acompañarse de verdura fresca. El pepino y el tomate son dos de los acompañamientos fundamentales. Pero, además, se le puede añadir al ceviche cebolla, rabanitos o aguacate, entre otras opciones.
Y, por supuesto, no podemos olvidarnos del maíz. Esta vez, no en forma de tortilla para taco, pero sí de totopo o de crujiente. A un plato fresco y de textura tierna, siempre le viene genial un toque de tortilla de maíz frita; quizá, el remate perfecto para terminar de hacer del ceviche una receta espectacular.
¿Cómo preparar ceviche mexicano de pescado?
Precisamente de esta mezcla de texturas y sabores depende el éxito del ceviche. Esta receta es un juego de equilibrios, en el que aparecen y se combinan sabores muy diferentes y texturas completamente distintas. Una cucharada de ceviche tiene la frescura de la verdura, el picante del chile, el sabor del pescado, los aromas del cilantro, el crujiente del maíz, la jugosidad de la lima... Si el balance de todo esto está bien logrado, el ceviche se convierte en una auténtica fiesta.
El primer paso será limpiar y cortar el pescado. No queremos que ninguna espina arruine esta fiesta que estamos preparando. Unos 400-450 gramos de corvina para dos personas sería una medida perfecta, aunque puedes usar alguna otra de las variedades que te sugerimos.
En algunos lugares, el corte típico del pescado se realiza en dados, mientras que en otras zonas se prefiere un corte mucho más fino, en lo que se conoce como machaca o, en España, miga. Quizá en el caso de la corvina, resulte un ceviche más interesante con el pescado en dados algo más grandes.
Una vez listo el pescado, exprimiremos una cantidad de jugo de limón que nos permita prácticamente cubrir todos los trozos. Además, pondremos sal al gusto y, aunque es opcional, también es una gran opción añadir a la mezcla un cuarto de cebolla pequeña cortado en juliana muy fina.
Mientras se marina el pescado, podemos machacar o triturar un par de dientes de ajo, un trocito de jengibre, un cuarto de cebolla, unos 6 ó 7 granos de pimienta y un poco de sal. En este punto, tendremos la opción de separar parte de esta pasta para una ración de ceviche menos picosa y utilizar el resto de la preparación para añadir chile al gusto.
Si queremos un ceviche con un toque picante, pero en el que el pique no predomine sobre el resto de sabores, podríamos utilizar un chile serrano desvenado por cada dos personas. Y, si nos apetece algo más bravo, podemos optar por un chile habanero. O aumentar la proporción... Esta parte de la receta, junto al tiempo de marinado del pescado, depende principalmente de gustos particulares.
Una vez estén perfectas de sabor estos adobos, las añadiremos al pescado, que ya se está desnaturalizando en el zumo de limón, junto a la cebolla y la sal. Si en este punto preferimos matizar un poco el sabor cítrico y darle al ceviche un punto más de sabor a corvina, podemos añadir ahora un poco de caldo de pescado, que habremos preparado previamente cociendo la cabeza y las raspas del pez.
Por último, picaremos en daditos similares a los del pescado un tomate y un pepino, al que le retiraremos las semillas con una cuchara. Además, picaremos cilantro y cortaremos en láminas unas rodajas de rábanos. Con esta verdura vamos a empezar a montar el plato, colocándola alrededor del pescado, principal protagonista.
Mientras, habremos frito un par de tortillas de maíz cortadas en tiras hasta que hayan quedado crujientes (si quieres conocer más a fondo este proceso, puedes consultarlo aquí). Con esta especie de totopos terminaremos de decorar y de dar la nota crujiente al plato.
Ceviche mexicano de pescado
Ingredientes
- 450 gramos de corvina
- 6 limones (limas, en España)
- 1 cucharadita de sal
- 6 granos de pimienta
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 trocito de jengibre
- 1 chile habanero
- 1 tomate
- 1 pepino
- 4 rabanitos
- 1 manojo de cilantro
- 2 tortillas de maíz
- aceite para freír
Elaboración paso a paso
- Limpia de piel y espinas el pescado y córtalo en daditos
- Exprime los limones y baña con el zumo el pescado. Añade sal al gusto y cebolla en finas tiras. Calcula desde ahora el tiempo hasta que vayas a comer. Lo ideal es un tiempo entre 15 y 45 minutos (a más tiempo, más "cocinado" quedará el pescado).
- Machaca o tritura el ajo, el jengibre y la pimienta junto a un poco de sal. Añade y mezcla chile al gusto. Prueba esta pasta para lograr el sabor ideal.
- Diluye en el zumo de limón esta pasta y mézclala perfectamente con el pescado.
- Prepara el tomate, el pepino (sin piel ni semillas), los rábanos, más cebolla y cilantro para acompañar. Añádele la sal necesaria a esta verdura.
- Corta las tortillas de maíz en tiras y fríelas en aceite muy caliente para convertirlas en totopos crujientes.
- Monta el ceviche con el pescado con su adobo, y decóralo con la verdura y las tiras de maíz crujientes.
Video
Receta de ceviche mexicano de pescado en Youtube.
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