El mole negro y otras delicias de mercado en Oaxaca

Templos del sabor. Guardianes de la tradición. Los mercados son esto y mucho más. Son centros sociales. Hogar, sin distinción, del chef de moda y de su abuela. Tras los modestos mostradores de sus puestos, se encuentran los platillos mexicanos en su estado más puro. El mole negro, las empanadas o las tlayudas... Recetas de toda la vida que cada día salen un poquito más ricas a sus cocineras. Porque, en general, en Oaxaca, las mujeres son las protagonistas en los fogones.

Los mercados de Oaxaca de Juárez se llenan a diario de trabajadores, de gente local que para a disfrutar de una memela, de un taco o, sencillamente, de un agua fresca de frutas, de un atole o un champurrado. Pero también acuden a estos lugares quienes aprecian la buena cocina. Cualquier día es bueno para darse un capricho a unos precios más que asequibles. Por unos 50 pesos (unos 2 euros al cambio), se puede salir de casi cualquier mercado completamente satisfecho, habiendo probado más de una delicia en los distintos puestos.

¿Qué platillos probar en los mercados de Oaxaca?

El estado mexicano de Oaxaca está formado por ocho regiones, cada una con una gastronomía muy variada. En la capital, Oaxaca de Juárez, se encuentra una representación completísima de todas estas zonas. Antojitos, platillos, ingredientes locales... La cultura de las ocho regiones parece infinita y, por suerte, se concentra en buena medida en los mercados. Allí se pueden probar desde los chapulines, un tipo de grillo (ver receta de quesadillas de chapulines), hasta recetas elaboradísimas como el mole negro oaxaqueño.

Memelas: el antojito clásico oaxaqueño

Cada parte de México tiene un antojito de referencia. Y en Oaxaca de Juárez, lo más recurrente para tomar en casi cualquier rincón de la ciudad son las memelas. Comenzaron siendo muy sencillas. De hecho, algunos de los locales más famosos de memelas todavía sirven una versión muy austera de este antojito: básicamente, una tortilla de maíz algo más gruesa y dura de la que se usaría para tacos, bañada con una rica salsa de chile y rematada con quesillo. Estos son los tres pilares de las memelas, pero en la actualidad se pueden encontrar variedades cargadas de ingredientes e imaginación, como éstas, de huitlacoche, del Mercado Orgánico y Tradicional Pochote.

Tamales: un desayuno bueno, bonito y barato

Un desayuno humilde, pero espectacular. Si bien en muchas zonas de México es habitual comenzar el día con unos ricos tamales, lo cierto es que en Oaxaca este platillo cuenta con una tradición especial y con versiones muy auténticas. Dulce, de mole, con salsa verde, amarillo, de rajas, de frijol... La variedad es apabullante. Y, por si fuese poco, los ofrecen cocinados en hoja de plátano o en hoja de maíz. Las dudas te asaltarán a primera hora de la mañana si no los has probado nunca y te encuentras ante semejante repertorio... ¡Pero qué dudas más ricas!

Aquí te dejamos una receta de tamales de pollo para que, mientras planeas tu viaje a Oaxaca, vayas disfrutando del inconfundible sabor de la masa envuelta en hojas de maíz (o de plátano e incluso de papel de aluminio) cocida al vapor.

Tlayuda: mejor a la brasa

La tlayuda es posiblemente el plato más reconocible de Oaxaca. Por su tamaño, por su sabor, por esa textura crujiente que hace tan especial a estas tortillas... Lo cierto es que las tlayudas representan a Oaxaca a lo largo y ancho de México. Son un platillo imprescindible de su gastronomía y, por supuesto, pueden encontrarse en los mercados. De hecho, se venden estas tortillas gigantes sin ingredientes y sin cocinar; para que cada familia pueda prepararlas en casa. Y pueden comprarse ya cargadas de ingredientes. Aun así, resulta complicado encontrar un mercado en el que se las preparen a la brasa. El toque del carbón les da un toque que, bajo el techo de los mercados, no se puede igualar.

Si quieres saber más sobre este plato, no te pierdas este post sobre la auténtica tlayuda oaxaqueña.

Los moles de Oaxaca

La palabra mole, de origen náhuatl, podría traducirse como salsa. De ahí provienen, por ejemplo, palabras como guacamole (salsa de aguacate, si traducimos literalmente). Pero cuando en México, y más concretamente en Oaxaca, se habla de "mole", el término adquiere otra dimensión. Porque un mole no es cualquier salsa. El mole, de hecho, sería como el Chuck Norris de las salsas. No acompañaría al pollo o a las tortillas, sino que el pollo o las tortillas acompañarían al mole. Es una salsa, sí; pero es un plato en sí mismo. El resto de ingredientes, por muy nobles que parezcan, siempre sirven para adornarlo o para aportar otra textura a un platillo incomparable.

El queso gratinado de este plato, por ejemplo, sería la estrella en casi cualquier elaboración. Pero estamos en Oaxaca y comparte plato con una buena cantidad de mole rojo. Seguro que el mole se termina antes que el quesillo. Con cuchara, mojando tortillas, con el propio queso... No podrás parar de degustar el mole porque cada vez que llegue a tu boca encontrarás un matiz diferente. Chiles, especias, semillas, pasas, azúcar, cebolla... Una lista de ingredientes eterna que dan como resultado una crema llena de matices, capaz de sorprender en cada bocado.

Este tipo de elaboraciones suelen prepararse en fechas señaladas, en celebraciones familiares. Pero en Oaxaca es común encontrar elegantes restaurantes o sencillas fondas donde consiguen hacer verdaderas obras de arte con estos platillos. La creatividad de los chefs actuales y siglos de tradición conviven y se llevan bien en Oaxaca. Así han surgido platillos como el anterior, con queso gratinado en el centro del mole, servidos en restaurantes. Y así pueden disfrutarse las clásicas empanadas y tamales con mole amarillo.

Pero si hay un mole que debe escribirse con mayúsculas, éste es el MOLE NEGRO OAXAQUEÑO. Un platillo épico. Inefable. El mole negro es capaz de convertir unas ya exquisitas tortillas de maíz en unas enmoladas que bien podrían ser el único alimento de los dioses; todo lo que necesitan para vivir. Los toques de chiles tostados, de los frutos secos, de la galleta, del pan, las semillas o el chocolate. Todo encuentra en el mole negro su sitio exacto, la mejor forma de integrarse y resaltar. El equilibrio perfecto. La mezcla más absurda y genial de ingredientes.

Estas enmoladas con mole negro, con el pollo cocido a la perfección y rematado con quesillo y perejil, se sirve en el Mercado Sánchez Pascuas de Oaxaca de Juárez; concretamente, en la Fonda Oaxaqueña.

¿Qué mercados visitar?

Pocas veces encajará mejor el tópico: "No están todos los que son, pero son todos los que están". Es decir, que en la siguiente lista encontrarás recomendaciones que jamás te defraudarán en tus visitas a Oaxaca. Pero muy probablemente nos estaremos dejando, por desconocimiento, otros mercados increíbles. Por lo tanto, si eres de Oaxaca o conoces bien este maravilloso estado, ¡por favor, amplíanos en los comentarios estas recomendaciones!

• Mercado Sánchez Pascuas: Un mercado de barrio. Trato cercano, precios adecuados y calidad sublime. Aunque sólo fuese por las enmoladas del apartado anterior, ya se merecería encabezar esta lista. Pero además hay empanadas, atoles y un sinfín de delicias que lo hacen, sencillamente, un lugar de parada obligada. Ver en el mapa.
• Mercado 20 de Noviembre: Mercado más enfocado al turismo, aunque sin llegar a perder la esencia. Se encuentra muy céntrico, hecho que obliga al turista a asegurar el tiro. La variedad es enorme. Tienen todos los clásicos de la gastronomía oaxaqueña. La única diferencia, según el puesto elegido, podría ser el precio. Pero, en cualquier caso, la comida será deliciosa. Ver en el mapa.
• Pochote Mercado Orgánico: Turismo gastronómico en estado puro. Si bien es cierto que la clientela de este lugar no suele ser local; este mercado sigue manteniendo argumentos que justifican con creces una visita. Reúne los platos más destacados de las ocho regiones de Oaxaca. Una opción perfecta, por ejemplo, para probar el exótico caldo de piedra. Además, organizan talleres de cocina y actividades muy interesantes. Ver en el mapa. Ver en Facebook.
• Mercado de Abastos: La plaza central de Oaxaca. Allí se puede encontrar literalmente de todo. Ingredientes para cocinar, utensilios, platillos preparados, artesanías... Una ciudad dentro de otra gran ciudad. Laberíntico. Bullicioso. Un lugar donde gusta perderse. Y, sin duda, el lugar más económico tanto para comer como para llevarse algún recuerdo. Ver en el mapa.

Vídeo: Mole negro y otros secretos de los mercados de Oaxaca