Cómo curar un molcajete nuevo

A todos nos saben mejor las salsas hechas y servidas directamente en un molcajete. Quizá tenemos uno ahí, en algún lugar de la cocina. Nos lo regalaron o lo compramos como recuerdo de México en alguna ocasión. Pero aún no puede usarse. Conviértelo en un utensilio fundamental en tu día a día. Te enseñamos cómo curar un molcajete nuevo. Aunque, antes, empecemos por lo básico.

¿Qué es un molcajete?

El molcajete es uno de los utensilios más representativos de la cocina mexicana. En esencia, es un mortero de piedra volcánica, un material muy poroso y rugoso que resulta excepcional para moler casi cualquier alimento. En México, suele utilizarse para preparar y presentar salsas.

El origen del molcajete se remonta a tiempos precolombinos y ha llegado a nuestros días sin apenas sufrir modificaciones. Sus elementos más característicos son el material (roca volcánica), sus tres patas (para evitar que cojee) y el tejolote o temachín (la herramienta que sirve para moler).

CONSEJO: Aunque en internet y en algunas tiendas puedas encontrar molcajetes más baratos, no dudes en adquirir uno hecho de roca volcánica. Desde 25 euros (aunque probablemente sean pequeños) podrás adquirir piezas de relativa calidad y fabricadas en el material adecuado. Hay algunos de un material similar al cemento compactado que nunca lograrás sellar para evitar que suelten polvo y estropeen tus salsas.

En la actualidad, no es extraño encontrar el molcajete en locales de cocina mexicana a uno y otro lado del Atlántico: desde taquerías de barrio hasta sofisticados restaurantes. El molcajete aporta presencia, pero también un toque rústico a las salsas que difícilmente puede imitarse usando otros métodos de elaboración.

Pero, precisamente por el material del que está hecho y que le aporta esas características tan peculiares, el molcajete debe ser tratado antes de su primer uso. Se le llama curar al molcajete a este proceso, que consiste en eliminar las impurezas, arena y pequeños trozos de piedra que pueden quedar en su superficie y que sería, como poco, desagradable encontrar mezclado en nuestra primera salsa.

¿Cómo curar un molcajete antes de usarlo?

Existen diferentes métodos para curar el molcajete, tanto en la sabiduría popular clásica como en la nueva sabiduría popular de internet. Al final, todos comparten lo fundamental: hay que moler algo que estemos dispuestos a desechar antes de comenzar a machacar alimentos para nuestro consumo.

Las alternativas van desde una mezcla de sal con granos de cereales, hasta ajos pasando por cítricos con sus pieles. Nosotros recomendamos la técnica que hemos probado con nuestro molcajete recién comprado, ya que en apenas dos días logramos un resultado limpio y perfecto. Nuestra primera salsa roja, que podrás ver en este enlace, quedó libre de cualquier resto de arena y con un sabor espectacular.

Cómo curar un molcajete con arroz y sal

Moler una mezcla de arroz y sal fue la recomendación que nos dieron al comprar el molcajete para curarlo. Nos pareció un método sencillo y no nos equivocamos.

Lo primero que hay que hacer es eliminar con una brocha o con un estropajo la primera capa de polvo, arenilla o residuos que pueda tener el molcajete. A continuación, se enjuagan molcajete y tejolote en agua abundante y se retira con un trapo el exceso de humedad.

Llega el momento de comenzar a curar el molcajete. Bastará con aproximadamente una cucharada de sal gruesa y otra de arroz crudo para comenzar a machacar y pulir nuestro molcajete. La sal es bastante abrasiva y facilitará mucho el trabajo.

A los pocos minutos (aparte de un leve hormigueo en el brazo), tendrás una especie de harina de arroz y sal. Lo ideal es que hayas ido moliendo alrededor de toda la superficie del molcajete y por todas las partes del tejolote para eliminar las impurezas que pudiese haber en cualquier zona de los utensilios.

Terminado el proceso, elimina con una brocha toda esta harina y vuelve a enjuagar el molcajete bajo el grifo. Deja que se seque al sol y, a ser posible, al aire libre para que la humedad desaparezca pronto y no puedan quedar malos olores.

Este proceso deberás repetirlo durante dos o tres días, hasta que el agua con la que enjuagas el molcajete salga completamente cristalina, igual que si la echases a un vaso para beber. Ten paciencia, porque merece la pena. En tres días, como mucho, tendrás un flamante molcajete para preparar salsas como ésta.

El paso a paso, en vídeo

Si aún tienes dudas sobre cómo curar un molcajete, no te pierdas esta explicación en Youtube. Además, aprenderás a preparar una salsa roja que se convertirá, seguro, en uno de los básicos de tu cocina mexicana. Y verás una curiosa comparación: ¿merece realmente la pena usar el molcajete?