Caldo de piedra: la sopa prehispánica de Oaxaca

El estado mexicano de Oaxaca sigue siendo, por mucho que se haya extendido el turismo alrededor de todo México, una auténtica caja de sorpresas. En sus ocho regiones, guarda aún secretos culturales y gastronómicos capaces de hacer viajar en el tiempo a quien los descubre. Y el caldo de piedra constituye uno de los ejemplos más claros de por qué esta parte del país resulta tan especial. El platillo en sí encierra historia, significado y una elaboración que lo hacen único.

Dónde se encuentra origen el caldo de piedra

Para hallar el origen del caldo de piedra hay que remontarse a tiempos prehispánicos. En la orilla del río Papaloapan, a su paso por la región oaxaqueña de Tuxtepec, comenzó a tomar forma la receta que hoy conocemos como caldo de piedra. Pese a que hoy suele comerse en raciones individuales, servidas en jícaras; originalmente, los habitantes de San Felipe de Usila, de origen chinanteco, esculpían piedras de gran tamaño para darles forma de olla. En esta particular olla, cocinaban el caldo y de ahí mismo comía toda la familia.

La preparación fue evolucionando, pero mantuvo su esencia: las piedras como el elemento que hace hervir el agua y cocina todos los ingredientes, que se colocan crudos en el recipiente. El platillo está listo en apenas cuatro o cinco minutos desde que se introducen las piedras al rojo vivo, previamente calentadas durante unas dos horas y media.

Hoy por hoy, San Felipe de Usila sigue siendo un lugar de visita obligada para descubrir, de principio a fin, el proceso de elaboración de esta mítica receta. Porque, antes de esos espectaculares minutos de cocción, ha habido siempre una pesca y una búsqueda y selección de las piedras más adecuadas para cocinar. De hecho, cuentan los expertos en este platillo que todos han arruinado alguna vez alguna ración, al utilizar por error piedras con un interior calizo, que se quiebran y se disuelven al entrar ardiendo en el agua fría.

Significado del caldo de piedra

Con esta búsqueda de las piedras más apropiadas en el río, con la pesca, con la preparación de los ingredientes y con el propio ritual de la preparación del caldo de piedra; los hombres de San Felipe de Usila agradecían a las mujeres su esfuerzo y ayuda en el día a día. Este significado es el que, aún hoy, mantiene esta receta. Y es por ello que, en las ceremonias de San Felipe de Usila siguen siendo los hombres quienes se encargan de elaborar el caldo de piedra de principio a fin.

Ingredientes del caldo de piedra

El caldo de piedra utiliza ingredientes que no distan mucho de los que llevaría un caldo de pescado más convencional. Ajo, cebolla y tomate sirven de fondo a un tipo de sopa en la que el pescado blanco y los camarones son los claros protagonistas, con un sabor sutil y poderoso al mismo tiempo. Además, se utilizan hierbas aromáticas, como el cilantro y el epazote, y sal. Todos estos ingredientes se colocan en el fondo de una jícara, se cubren con agua fría y se cocinan con entre dos y cuatro piedras incandescentes.

Una vez terminado, se le puede dar al caldo de piedra un toque picoso añadiéndole chile. Se le podría añadir chile seco o distintos tipos de salsa. Con una sencilla salsa de chile serrano asado al comal y molcajeteado, queda delicioso. Así lo preparan en Mercado Pochote, en Oaxaca de Juárez.

Dónde comer caldo de piedra en Oaxaca de Juárez

San Felipe de Usila tiene que ser, sí o sí, el lugar a visitar para disfrutar al cien por cien de un platillo único. Si no dispones de mucho tiempo en tu visita a Oaxaca, quizá no puedas permitirte las casi ocho horas de camino (16 ida y vuelta) hasta el pueblo en cuestión. Por suerte, el caldo de piedra ha llegado, gracias a una familia originaria de esta población de Tuxtepec, hasta la capital del estado, Oaxaca de Juárez. Y, si bien es cierto que no es posible degustar esta peculiar sopa a orillas del río, al menos se puede disfrutar de un magnífico caldo y ver cómo se prepara de la forma tradicional.

• En el Mercado Pochote, en el centro de la capital.
• En Caldo de Piedra, en la carretera que lleva hasta el Tule.
• En Casa Crespo, un restaurante que también ofrece talleres de cocina en el centro de Oaxaca de Juárez.